Variation autour du topinambour en verrine

Variation autour du topinambour en verrine

Lors de l’atelier que j’ai animé pour Electrolux, je ne vous avez pas parlé de l’une des recettes que nous avions réalisées avec Judith Melka en plus du pain violet et du nuage à la crème de marron.

Nous avions fait des tranches d’espadon grillé avec une émulsion de topinambour et un pesto coriandre noisette. L’émulsion de topinambour au laurier était un vrai régal et je suis partie de cette base pour composer ma petite verrine.  

J’avais aussi lu que les légumes racines -dit aussi « légumes oubliés » – sont délicieux confits au four. En effet, je les prépare souvent mélangés dans un grand plat allant au four avec un fond de vin blanc et des herbes sèches.

De plus, j’aime aussi les chips de légumes.

Bon avec toutes ces idées je me suis dit qu’une petite verrine à 3 étages, des topinambours confits aux épices, une émulsion par dessus au laurier et pour finir quelques chips de topinambour et des graines germées.

En effet, les salades commencent à ne plus être de saison et que les endives me lassent. Alors j’ai ressorti mon germoir et mes petites graines et je m’y remet. 

Cette petite verrine autour du topinambour ou les épices se marient avec le goût d’artichaut et avec le laurier a eu son petit succès.

La seule difficulté est de la servir bien chaude et quand on veut faire des photos ce n’est pas évident …

J’ai utilisé mon siphon mais j’ai mal mélangé donc le résultat n’est pas très esthétique.

Cependant si vous n’avez pas de siphon vous pouvez ajouter la couche d’émulsion très longuement moulinée sur les légumes confits, le résultat sera similaire.

Ingrédients pour 6 verrines autour du topinambour

• 700 g de topinambours en tout

Pour les légumes confits

• 300 g de topinambours
• 1 oignon rouge
• un petit verre de vin blanc sec
• 1 c. à c. de coriandre en poudre
• une pointe de cumin en poudre
• 1 c. à c. de piment d’Espelette
• sel et poivre

Pour l’émulsion

• 350 g de topinambours
• 3 feuilles de laurier
• 15 cl de crème liquide entière
• 15 cl de lait entier

Pour les chips 

• 1 gros topinambour
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• sel et poivre

Recette

Commencer par éplucher tous les topinambours. Pour les conserver tout le long de l’opération les mettre dans une bassine avec de l’eau froide. Préchauffer le four à 210°.

Pour les chips

Couper le plus gros topinambour en fines lamelles, la mandoline est parfaite sinon au couteau. Disposer les chips sur un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé. Badigeonner avec un pinceau de l’huile d’olive sur chaque morceau, retourner et faire cuire au four une bonne quinzaine de minutes en surveillant. quand les contours deviennent plus foncé tourner les chips. Réserver sur du papier transparent

Pour le confit de topinambour aux oignons rouges

Eplucher l’oignon et le couper finement. Disposer au fond d’un petit plat, ajouter les topinambours coupés en gros cubes, les épices, du sel et le vin blanc. Baisser le four à 160° et faire cuire pendant 45 min. Vérifier régulièrement et remuer les légumes de temps en temps.

L’émulsion de topinambour au laurier

Dans une casserole mettre les topinambours restant coupés en fines lamelle, ça cuit plus vite. Ajouter le lait et la crème, du sel du poivre et les feuilles de laurier. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Enlever les feuilles de laurier. Mixer longuement avec l’appareil le plus puissant que vous avez girafe, blender, robot. Passer la préparation au chinois (ne pas zapper cette étape) et la verser dans le siphon. Maintenir au chaud au bain marie.

Pour monter les verrines

Répartir le confit de topinambour. Mettre la capsule de gaz (1 suffit) dans le siphon, bien mélanger, répartir l’émulsion dans les verrines en tenant le siphon à l’envers bien droit. Décorer avec une ou deux chips et de graines germées. Déguster chaud. Les saveurs devraient arriver par étape en bouche, le craquant de la chips la douceur de l’émulsion puis l’épicé et moelleux avec le confit.