Tortillas mexicaines faites maison

Comment faire ses tortillas mexicaines à la maison ?

Question de vocabulaire

Au moment ou j’ai commencé à écrire ce billet, je me suis posée une question de vocabulaire. En effet, j’ai réalisé que l’on emploie plusieurs mots pour décrire les galettes de blés et/ou de farine d’origine mexicaine. Personnellement, j’avais tendance à les appeler des fajitas parce que la tortilla pour moi c’est avant tout une omelette espagnole.

Néanmoins, il s’avère que la recette de base est une TORTILLA. Les fajitas, tacos, burritos, enchilladas, quesadillas, nachos sont des noms de recettes à base de tortillas. J’ai trouvé un article qui précise chacune des recettes et m’a permis de qualifier d’un nom correct la mienne.

Question d’ingrédients

A priori, les ingrédients sont simples, eau, farine, beurre et sel. Mais là encore, j’ai fait des recherches et ce n’est pas si simple. Pour l’eau, le beurre et le sel on va rester simple c’est sur la farine qu’il y a plus à dire.

Depuis quelques années, je fais régulièrement des ateliers ou des événements avec des recettes Tex Mex. Donc, je me suis penchée sur la question de la recette.

J’ai fait beaucoup de tests avec des farines de blé et de maïs mais je n’arrivais pas vraiment à obtenir la consistance et le goût des tortillas mexicaines. Après des recherches, j’ai découvert que les tortillas étaient fabriquées avec une farine appelée « Masa ». La Masa est une farine de maïs très fine. Les grains de maïs sont séchés puis trempés dans une eau avec de la chaux. En France, on dit farine « nixtamalisée ». A l’époque pour en trouver, j’avais fait tout Paris, j’en avais finalement trouvé dans un restaurant du 6 ème qui n’existe plus. Puis la fois d’après, j’avais commandé cette farine spéciale sur Internet sur un site de produits mexicains.

Puis, lors de mon dernier atelier j’ai recherché la recette avec des ingrédients que l’on trouve plus facilement. C’est donc en utilisant un mélange de farine de blé T55 et de farine de maïs que l’on trouve dans les magasins Bio que j’ai réussi à trouver une bonne consistance. C’est la recette que je vous propose plus bas.

Edit : on m’a donné cette adresse à Paris où il ya la fameuse farine Masa

Le Esquinita, au 21 rue Notre_dame de Recouvrance dans le 75002 (métro Bonne-Nouvelle)

Question technique 

La pâte est très simple à réaliser. La problématique principale est de les obtenir bien plates. Il existe des presses à tortillas mexicaines, j’en ai eu une que j’ai achevée le jour où j’en ai fait 300 pour un événement.

Depuis j’utilise mon laminoir à pâtes. J’obtiens des petites tortillas à la forme bizarre, puis j’utilise un cercle en emporte pièce pour les avoir bien rondes. Elles ne sont pas très grandes mais franchement c’est bien pour la version « Taco ».

Si vous voulez faire des fajitas, des burritos ou des enchilladas, je vous conseille d’utiliser la force de vos bras et celle du rouleau à pâtisserie pour obtenir des grandes tortillas. Mais attention, il faut que les tortillas soient assez fines, au laminoir on peut aller jusqu’au 4 ou 5.

Une dernière chose très importante, il faut mettre les tortillas cuites dans un torchon franchement humide sinon elles se dessèchent très vite et perdent leur maniabilité. Je mouille régulièrement mon torchon au fur et à mesure que je les cuits.

Question conservation

Avec la recette que je vous propose vous ferez plus de 40 petites tortillas mexicaines. Si vous voulez les conserver, je vous conseille de les congeler après un passage dans un chiffon bien humide. Sinon, diminuer la dose, il vaut mieux les faire à la dernière minute.

Question dégustation

Lors de mon dernier atelier, nous les avons dégustées avec un ragoût de haricots rouges « sin carne », un guacamole, une sauce au cheddar et une salade de chou rouge et carotte au citron vert. Combo gagnant,  ce « taco » avec le mélange de toutes ces saveurs, est vraiment délicieux. 

Dès que la saison des tomates et poivrons arrive, je vous conseille de remplacer la salade de carotte par une salade de tomate.

Les ingrédients sont pour environ  40 petites galettes

Dans le bol du pétrin, verser la farine, le sel. Incorporer le beurre et de l’eau tiède progressivement  jusqu’à obtenir une pâte lisse. Lancer la fonction pétrissage pendant 5 minutes
Diviser la pâte 40 boules environ de la grosseur d’un œuf (des boules de 30 gr environ). Vous Pouvez huiler les boules très légèrement et couvrir les d’un film plastique et laissez reposer 1/2 heure.
Sur votre plan de travail fariné, étaler une boule en la farinant bien et l’étendre en utilisant le laminoir jusqu’à obtenir une galette très fine d’environ 1,5 mm.
Préchauffer la poêle et faire cuire chaque galette en la retournant régulièrement afin qu’elle ne sèche pas. Avec le dos d’une cuillère ou spatule, appuyer sur la pâte afin de la faire gonfler. Elle doit être composée de multiples tâches marrons. 
Une fois cuite, la réserver dans un torchon carrément humide. Terminer ainsi toutes les galettes.