Je vous propose une recette de coquilles Saint-Jacques aux truffes et à la capucine très simple et qui en jette. Profitons des coquilles Saint-Jacques, c’est la pleine saison !
La truffe
A Noël, j’ai reçu plein de cadeaux gourmands dont notamment des truffes brisées en provenance d’Italie. J’ai réalisé une première recette de risotto. Mais j’avais envie de mieux sentir le goût des truffes et je me suis souvenue que j’avais déjà fait un carpaccio de coquilles avec une lamelle de truffe que nous avions beaucoup aimé.
Le tartare est plus rapide à réaliser que le carpaccio et il permet de mieux mélanger les saveurs. J’ai donc préparé un tartare de Saint-Jacques aux truffes.
Les coquilles
Je ne sais plus où j’ai vu une recette à base de Saint-Jacques servie dans une coquille. Mais je me suis dit que cela donnerait un petit air vintage à ma préparation. J’ai donc demandé à mon poissonnier de me laisser 4 coquilles entières et de me préparer les autres. J’avais un peu peur de ne pas savoir ouvrir les coquilles mais c’est très facile. La prochaine fois je les achèterai entières. En effet, on peut faire de très bon bouillon avec les bardes. J’ai ajouté mes 4 bardes et tous les coraux de mes coquilles à bouillon de carcasse de crevettes pour lui donner encore plus de goût. De même, j’ai depuis longtemps envie de faire des rillettes de bardes de Saint-Jacques comme Gwen’s cooking.
Pour le tartare, on n’utilise pas le corail mais surtout ne le jetez pas, on peut faire un velouté avec.
Les feuilles de capucine
Au printemps de l’an dernier, j’avais planté des capucines dans l’idée d’agrémenter mes plats avec les fleurs. J’ai attendu qu’elles me donnent des fleurs tout l’été et tout l’automne. Mais, il n’en est sorti aucune ! Avec les frimas, elles ont fait des petites feuilles toutes tendres. Je me suis donc rabattue sur les feuilles qui ont, elles aussi, un goût de câpre suffisamment puissant pour qu’on les sente avec la truffe.
Je rêve d’avoir à nouveau des capucines, fleurs et feuilles. Des fleurs pour donner de la couleur et de la saveur à mes plats. Des feuilles pour les mettre en saumure comme me l’a suggéré Sonia Ezgulian.
Temps total
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 00
- 3 kg de coquilles St Jacques
- 2 c. à s. de brisure de truffe
- 8 feuilles de capucine à défaut de l'estragon
- 2 c. à c. d'huile de truffe
- Sel et poivre
- le jus d'un demi citron
Récupérer les noix des coquilles Saint-Jacques, les rincer et les déposer sur du papier absorbant.
Couper au couteau en petits dés les coquilles. Les verser dans un saladier et ajouter le jus de citron avec une pincée de sel.
Laisser reposer 30 minutes au frais.
Égoutter le tartare, ajouter la truffe et 4 feuilles de capucine lavées et finement ciselées. Mélanger.
Répartir le tartare dans 4 coquilles vides et lavées. Ajouter une feuille de capucine entière et arroser avec l’huile de truffe. Ajouter un tour de moulin à poivre et servir imédiatement.
