C’est en fin d’été et au début de l’automne que les aubergines sont dans leur plénitude mais elles trop souvent la mauvaise réputation d’être des pompes à huile.
L’aubergine a une chaire spongieuse prête à absorber tout ce qu’on lui propose. Et comme souvent on la cuit à l’huile il lui faut une triple dose par rapport aux autres légumes pour un résultat peu satisfaisant.
Voici quelques trucs et astuces pour les rendre légères et profiter de toute leur saveur.
Traditionnellement on les met à dessaler pour qu’elles perdent leur eau et absorbe moins l’huile de la cuisson. Je le fais pour les grosses aubergines. Attention, pour que ça marche, il faut les couper en tranches assez épaisses, les saupoudrer de sel et les laisser dégorger dans une passoire pendant 30 minutes au moins. Puis il faut bien les rincer à l’eau fraiche et les sécher sur du papier absorbant avant de les passer à la casserole.
Quand on cuit les aubergines en gratin pour une moussaka ou une Parmigiana, une autre astuce consiste à les gorger d’eau en les faisant blanchir en tranches 3 minutes dans de l’eau salée. Elles seront saturées d’eau qu’elles perdront à la cuisson et absorberont moins d’huile.
Pour profiter de friture d’aubergine il vaut mieux les préparer en beignets. Le beignet d’aubergine est incontournable tant dans la cuisine indienne et que la méditerranéenne et la japonaise (tempura). La pâte protège l’aubergine du contact de l’huile et lui permet de cuire en harmonie.
Quand on les cuit sans huile c’est pour mieux en ajouter après. Sachez que c’est plus facile de doser et l’huile rehaussera la saveur de ce légume. Sans ces conditions il faut garder la peau, elle protège la chaire et permet une cuisson à l’étouffer. On peut procéder de la sorte en les cuisant au four (20 minutes chaleur tournante à 180°) ou au barbecue en les surveillants et en les tournants régulièrement. Il faut compte une dizaine de minutes normalement. Puis, on enlève la peau après avoir laissé reposer l’aubergine cuite qui s’enlève toute seule. Dès lors, on obtient des filaments de chaire d’aubergines.
On peut aussi les cuire à la vapeur entière pendant 35 à 40 minutes, on obtient une purée après avoir enlevé la peau.
Pour les cuire au micro-onde il faut les ouvrir dans la longueur sans les couper, ajouter un peu de sel, les enfermer dans du film transparent et les cuire 10 à 15 minutes à puissance maximale. On obtient alors une purée quand on a enlevé la peau.
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