L’ail est très présent dans ma cuisine. Je l’aime sous toutes ses facettes.
L’aillet, c’est quand il est nouveau et que l’on trouve au printemps. Il est plus doux et il ressemble à de la cive. On peut tout utiliser la partie blanche et verte.
Un produit spécial foodista qui est à la mode depuis quelques années. Sous forme de feuilles vertes, il parfume de façon très subtil de nombreux plats. On le trouve début mars dans les sous bois. Aujourd’hui, il est aussi cultivé et on en trouve de plus en plus souvent.
On trouve cet ail en fin de printemps. Au départ il provenait d’Egypte mais depuis quelques années on trouve des productions françaises. Quand il est nouveau, il est très tendre. On utilise la tête entière que l’on peut couper en tranches ou à moitié. Idéal dans les cuisson au four ou les plat mijoté où l’on peut mettre la tête entière. Quand elle est cuite on peut faire une belle crème d’ail au goût du plat.
J’ai découvert qu’il existait de nombreuses variétés plus ou moins violettes, ou fortes, avec des saveurs différentes. Ma dernière trouvaille est l’ail éléphant, avec une tête beaucoup plus grosse avec une saveur beaucoup plus douce.
La grande tendance 2019 est l’ail noir. On en trouve de plus en plus facilement. Même s’il est vraiment noir, au départ il est blanc. Il est confit pendant plusieurs jours, voir semaines à basse température avec un hydrométrie particulière. La formule vient du japon. En cuisine l’ail noir apporte une saveur de réglisse un peu sucré et relève parfaitement les plats, notamment les poisson crus.
Dès la fin de février, on trouve sur les marchés de Charente un produit que je ne trouve pas ailleurs et que j’adore : l’ail frais. Ma belle-mère m’en a ramené 6 bottes de Royan et depuis j’en mets partout.…
