Rougets, oursins et mirages bleus

Je vous parle des oursins et des rougets de mon enfance grâce à  l’invitation de Patrick de Cuisine de la mer pour son concours. En effet, il nous challenge avec pour mission : une recette simple de la mer parfois compliquée » où nous devons : « Faites nous entendre la mer dans votre cuisine, en toute simplicité, racontez ces rivages ou ces rêves qui sont les vôtres lorsque vous respirez la fleur de sel, utilisez des produits de saison » . Et là, j’ai tout de suite  pensé aux poissons de la méditerranée. Ce ne sera donc pas à la fleur de sel mais avec cette vision, ce mirage des bleus méditerranéens, ceux pour lesquels j’ai du mal à déroger, ceux dont il me faut ma dose  chaque année.

Et quand je pense poissons de méditerranée, j’ai en tête la « SUBASTA ». C‘est une criée privée située à Moraira (village entre Valence et Alicante). Dans mon enfance j’ai passé de nombreuses vacances d’été dans ce pueblo et j’accompagnais mon père à chaque fois qu’il allait acheter le poisson à la criée. Un vieil homme à l’accent rocailleux déclamait les prix en duros (5 pesetas à l’époque) en valencien et en criée descendante. J’aimais le bercement de sa voix, la tension entre les acheteurs pour un lot de rougets, le désintérêt pour certains  poissons qui aujourd’hui s’arrachent dès le premier prix. Puis au retour, ma mère partait nettoyer les poissons dans la mer nourrissant les crabes et autres petits poissons des rochers. Il y avait des principes, le premier tas acheté à n’importe quel prix devait être un tas de rougets « los sultan del mar », de ces rougets de roches à la tête un peu crochue et au goût si particulier (un gout de souvenir certainement mais un goût irrésistible).

Et puis à Moraira, il y avait les « oursinades » que l’on faisait avec tous les copains, toutes générations confondues. Nous ramassions les oursins et nous les dégustions à même le gros rocher artificiel que l’on appelle l’ile aux pingouins. Les espagnols du coin avaient même baptisé ‘la Republica Francesca ». A Moraira, on retrouvait les mêmes familles chaque été, beaucoup de pieds noirs qui se faisaient leur plein de méditerranée. A ses oursinades, il y avait les pécheurs qui partaient tôt ramasser ces oursins merveilleux, les femmes cuisinaient leur plat typique et je pense avoir manger les meilleures tchouchoucas de ma vie sur ce rocher.

Bref pour évoquer la mer chez moi, rien de tel que des petits rougets et quelques oursins … Je me sens en vacances et je ressens le soleil tapé dans mon dos, le sel sur la peau, mes doigts fripés à force d’être rester des heures dans l’eau chaude, l’odeur de l’huile d’olive dans lequel on fait frire les rougets, le citron qui pique les commissures de lèvres quand on déguste les oursins.

Quand j’ai vu ces petits rougets de l’Atlantique – mais bon en région parisienne on prend ce qu’il y a – et les oursins sur l’étal du poissonnier, j’ai su ce que j’allais faire et que je raconterais ces souvenirs à Patrick.

J’étais partie sur des rougets grillés avec une sauce à base d’oursin. Mais dès que nous avons ouvert les oursins, nous n’avons pas résisté et nous les avons mangé natures, un régal une sensation iodée qui met les papilles en joie.

Du coup les rougets ont simplement été grillés avec un peu de romarin, en Espagne on allait le cueillir dans la colline alentour quand il y en avait encore, avant les constructions qui ont dénaturées la côte espagnole. Le romarin pour les rougets le fenouil pour le loup, on a nos petits principes. Les petits rougets ont une saveur particulière un petit jus qui se révèle quand il n’y a pas d’artifices, pas de sauce, juste grillés au four ou au BBQ. Et voici un mirage bleu que me donne la dégustation des rougets :