Rougets grondin ou tombe mis au vert

Avec le retour du printemps, on retrouve les premiers radis sur les étales, de ceux qui ont de belles feuilles bien vertes et toutes neuves d’une douceur incomparables, les premières de la saison sont les meilleurs qu’on se le dise ? Il fallait que je les utilise aussi sec. J’avais aussi trouvé un beau rouget grondin à l’oeil vif, bien gros donc c’est un tombe. Mais que faire de ce rouget ? SOS Patrick, un petit tour sur son blog Cuisine de la mer puis quelques tweets et me voilà partie à découper mon rouget par le dos. Et même si il était déjà vidé par mon poissonnier, j’ai réussi à avoir un beau poisson bien étalé. Après la découpe, les conseils de Patrick était plus libres : « mettre la garniture de ton choix ». Alors je m’en suis donnée à coeur joie avec la bénédiction de l’expert en Tombe. Un petit tour dans mes placards et ce que j’ai ramené du marché, mes fanes de radis à utiliser quoiqu’il arrive, céleri branche, ail frais, de l’origan ramené des Pouilles, un filet de vin blanc et quelques cubes de beurre et on met le tout au four. Belle recette à refaire, merci encore Patrick de tes précieux conseils ! Surtout ne boudez pas le grondin encore moins si c’est un tombe.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 beau rouget Grondin de + de 900 g 
• Les fanes d’une botte de radis
• 5 belles branches bien blanches de céleri 
• 1 c. à c. d’origan séché
• 2 gousses d’ail
• 40 g de beurre
• 1/2 verre de vin blanc sec
• Sel et poivre

Recette

Préchauffer le four à 210°.

Laver les fanes de radis comme une salade. Faire fondre les fanes dans une poêle sans matières grasses pour leur enlever l’eau. Laver et couper les branches de céleri et les faire fondre dans une poêle avec un peu de beurre pendant 5 minutes. Mélanger avec les fanes de radis, réserver. Couper le dos du poisson de chaque côté de l’arrête pour l’enlever par le dos. On y arrive avec des bons ciseaux. Etaler le poisson sur la plaque du four. Parsemer l’origan, puis les fanes et les branches de céleri, saler et poivrer. Répartir l’ail coupé finement et des petits carrés de beurre. Arroser avec le vin blanc et faire cuire au four jusqu’à ce que les yeux blanchissent. Servir avec une polenta crémeuse ou du riz.