La fois où j’ai fait les petites madeleines au citron et au gorgonzola, j’avais en tête un risotto avec ces ingrédients. L’idée du risotto ne pas quitté mais quand j’ai voulu le faire, le gorgonzola avait disparu. Une ou plusieurs petite souris lui avait fait son affaire, je me suis donc retrouvée en panne. Heureusement, j’avais fait comme à mon habitude un bon bouillon avec des tendrons de veau et je me suis dit que j’allais l’utiliser dans ce risotto sans gorgonzola mais avec du citron.

Le mélange veau citron est courant dans la cuisine marocaine, mais les citrons sont confits, ici je les ai utilisé bruts, le zest et le jus. Je ne regrette pas, je pense que ce risotto va devenir une habitude, le citron l’allège et lui donne une petite touche de fraîcheur étonnante et un parfum très présent. J’ai eu du mal à conserver les champignons au jus de citron, encore une histoire à creuser, ils étaient à tomber.

Ingrédients pour 5 personnes

• 250 g. de riz Arborrio
• 5 tendrons de veau
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 bouquet garnit
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 2 citrons non traités
• 200 grammes de champignon de paris
• 30 g. de beurre
• 100 g. de parmesan râpé
• 1 c à s. d’huile d’olive
• sel et poivre

Recette

Commencer par faire le bouillon, faire revenir les tendrons de veau dans une casserole. Eplucher, laver et couper en gros morceaux, l’oignon, la carotte et le poireau, les ajouter et remuer vivement à feu vif quelques minutes. Mouiller avec 2 litres d’eau, ajouter du sel, du poivre et le bouquet garni (thym, laurier, persil, verts de poireau, branche de céleri…), puis laisser mijoter pendant une bonne heure à feu très doux. 

Récupérer le jus et le zest des citrons, il faut qu’il soit très fin, réserver. Eplucher et couper les champignons de Paris. Dans une casserole faire revenir les champignons à feu vif avec un fond d’huile. Quand ils ont bien dimimué, ajouter le jus des citrons et attendre qu’il soit tout évaporer, saler et réserver. Rajouter une cuillère d’huile et faire chauffer. Laver à grande eaux le riz et le mettre dans la casserole. Bien mélanger jusqu’à ce que le riz devienne transparent, saler et poivrer. Mouiller avec le vin blanc, puis quand tout est absorbé, mouiller avec le bouillon filtré, très régulièrement. Pendant ce temps couper les tendrons en petits dès en éliminant le gras.  Quand le riz commence à être cuit, ajouter, la viande, les champignons et les zest du citron. Quand le jus est absorbé, goûter le riz s’il est à point ajouter une dernière louche de bouillon, parsemer le beurre et de parmesan ; fermer le couvercle. Appeler la maisonnée, ils ont 5 minutes pour passer à table !