Risotto aux encornets sur lit de roquette

Quand je vais chez mon poissonnier et qu’il y a des encornets frais, il m’en propose systématiquement comme si il y avait peu d’amateurs. Les encornets font peurs, les gens ont l’idée qu’ils sont élastiques et ressortent de vieux et mauvais souvenirs de cantine.  Moi j’en achète souvent, ce poisson n’est pas cher et facile à préparer si l’on suit la règle de base, cuisson rapide ou très longue pas d’intermédiaire. Mon poissonnier est sympa, il me donne des parures de poissons pour faire mes bouillons. Je suis sure que si vous demander à votre poissonnier il vous donnera sans problèmes les parures de poissons découpés en filets. Cette fois ci ce fut un bouillon au turbot et au St Pierre, idéal et extra simple pour faire le risotto. Place à la dernière recette rose, le rose est subtil et vient de la peau des encornets.

J’ai servi ce risotto sur la roquette du jardin qui commence à monter en fleurs donc j’ai ajouté les fleurs de roquette qui apportent un pointe de piquant à ce plat. Place à la recette.

Ingrédients pour 6 personnes

• 400 g de riz de type arborrio
• 500 g d’encornets frais
• 6 échalotes nouvelles bien rosées
• 1,5 l de bouillon de poisson *
• 60 g de parmesan
• 20 g de beurre
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 1/2 verre de vin blanc
• Sel et poivre
• roquette

* Pour le bouillon de poisson

• La parure de 2 ou 3 poisson
• 1 oignon
• 2 carottes
• bouquet garni (laurier, thym, romarin, persil)
• sel

Recette

Commencer par faire le bouillon. Mettre dans une casserole, les parures de poisson, les carottes épluchées et coupées en gros tronçons, l’oignon épluché et coupé en 4, le bouquet garni et du sel. Recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes. Nettoyer les encornets en conservant la peau et les couper en rondelles. Dans une cocotte, faire chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive et y faire revenir les encornets. Laisser cuire à feu puissant en remuant jusqu’à ce que les encornets perdent leur transparence (3 à 5 min). Réserver les encornets dans un plat en récupérant le jus rose qui a du se dégager. Mettre le reste d’huile dans la cocotte. Eplucher et couper finement les échalotes et les faire revenir dans la cocotte. Ajouter le riz en remuant tout le temps. Quand le riz est translucide ajouter le vin blanc. Quand le vin blanc est évaporé mouiller régulièrement avec le bouillon tout en remuant. Au bout de 15 minutes, ajouter les encornets avec leur jus, bien remuer. 2 minutes après ajouter une petite louche de bouillon, le parmesan râpé et le beurre, bien mélangé puis fermer la cocotte et laisser gonfler 2 à 5 minutes avant de servir sur un lit de roquette.