Comment réussir le riz pour les sushis ?
Quand nous avons écrit notre livre « la cuisine japonaise » (voir photo en fin de billet) avec Dorian, nous avons appris à cuisiner et réussir le riz à la japonaise et sa version pour les sushis. J’avais un peu oublié notre excursion dans cette cuisine pointue et lorsque l’on m’a proposé de participer à un atelier de sushis avec Sushi daily, je m’y suis remise avec beaucoup de plaisir.
Pendant l’atelier, nous avons réalisé des makis tout frais. L’objectif était de les faire comme ceux réalisés dans les kiosques de Sushi Daily. Nous nous sommes pas mal débrouillées mais il nous faudrait au moins 2 jours de pratique intensive pour approcher de la maîtrise de Maître Yamamoto San.
Cette marque est présente dans de nombreux supermarchés en France et en Europe (plus de 300 points de ventes dans 6 pays) et réalise sur place des sushis extra frais. Des sushis traditionnels mais aussi des sushis adaptés à nos goûts d’Européens celui avec des oignons frits nous a beaucoup plu.
Belle histoire, née d’une rencontre entre une belle coréenne Kelly Choi et un Jérôme Castaing, un ingénieur, ils ont eu l’idée d’intégrer le sushi dans les supermarchés comme au Japon. Comme ils voulaient des produits extra frais, il fallait les faire sur place et c’est comme cela qu’ils ont créé leur premier kiosque en 2010. Depuis c’est une véritable « success story ».
Pendant cet atelier, nous avons appris à rouler les makis et plein de petites astuces. Nous avons fini par une belle dégustation de toutes les variétés.
Nous avons utilisé du riz tout prêt. Du coup, je vous livre la recette et les astuces de notre livre, elle a été longuement testée et validée par 2 expertes japonaises.
Le riz pour les sushis à la japonaise :
Pour cuire un volume de riz compter 1,2 volume d’eau, en respectant toutes les étapes de la recette. Ne surtout pas soulever le couvercle pendant la cuisson.
Traditionnellement on cuit le riz dans une marmite en terre avec un couvercle en bois, nous vous conseillons d’utiliser une casserole avec un couvercle transparent pour surveiller la cuisson.
Le riz cultivé au japon est rare et cher en France, choisir du riz vendu sous l’appellation « riz japonais » ou « riz à Sushi ». Il est cultivé en Espagne sous la variété « japonica ».
Ingrédients pour le riz japonais
- 450 g de riz japonais
- 540 g d’eau
Verser le riz dans un saladier, le recouvrir d’eau froide, mélanger avec les mains et égoutter.
Recommencer 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire, laisser tremper 30 minutes dans la dernière eau, puis laisser égoutter 10 minutes.
Mettre le riz égoutté avec l’eau dans une grande casserole avec couvercle. Couvrir la casserole et porter à ébullition à feu vif. Dès l’ébullition, baisser le feu et laisser cuire 12 minutes avec le couvercle. Mélanger très rapidement puis laisser reposer hors du feu pendant 10 minutes à couvert.
Mettre le riz cuit dans un grand plat rectangulaire.
Ingrédients pour la version riz pour les sushis
- 6 cl de vinaigre de riz
- 30 g de sucre
- 10 g de sel
- 5g d’algue Kombu* facultatif
Faire chauffer doucement le vinaigre avec l’algue kombu (facultatif), le sucre et le sel jusqu’à dissolution. Laisser refroidir pendant 30 minutes.
Préparer le riz et le verser sur un grand plat rectangulaire.
Répartir le mélange vinaigré sur le riz très chaud et trancher le riz à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il absorbe l’assaisonnement sans trop insister.
*L’algue kombu est une algue que l’on trouve séchée et qui sert à faire le dashi le bouillon qui est une autre des bases de la cuisine japonaise. On en trouve dans les épiceries spécialisées.
Les astuces du chef pour réaliser le maki :
De cet atelier, j’ai retenu que c’était beaucoup plus facile d’étendre le riz avec des gants et que pour réussir les makis il ne fallait pas trop mettre de riz sur la feuille d’algue Nori. Que cette recette permet d’exprimer toute son imagination. La recette aux algues wakamé m’a séduite.
Je ne résiste pas à vous raconter le logo de Sushi Daily. Le résultat est un bouquet de fleur fait avec des poissons et des petits ronds qui représentent des macarons le dessert préféré de Kelly et dans lesquels on peut voir des makis.
