Toutes mes astuces pour réussir la Paella
Pour moi la paella représente mes vacances d’enfance et de toujours à Moraira, un petit village de pêcheurs devenu grand entre «Valencia y Alicante ». On va dire que je suis tombée dedans comme Obelix dans la potion magique. J’en ai goûté tellement que la barre est haute.
Quand je dis que je vais faire une paella, je remporte toujours une très forte adhésion. En fait, je crois que je ne connais personne qui n’aime pas ça ! Ce plat est idéal pour les grandes tablées. On peut tout préparer à l’avance. Il suffit de lancer la cuisson pendant l’apéro, laisser un peu reposer et remettre un coup de chaud juste avant de la déguster. Vous aurez en bonus du «Socarrat » (voir plus bas).
Mes expériences
J’en ai fait régulièrement avec plus ou moins de réussite. Mais depuis cet été je me suis équipée d’un brûleur et je commence à avoir beaucoup plus de succès que de raté. Il faut dire que j’ai bien étudié la question. Même si je ne peux pas vous dire que la paella n’a plus de secrets pour moi, j’en ai percé quelques-uns.
Il est temps que je les partage avec vous et que je les grave sur ce blog. Ne m’en voulez pas si je n’y suis pas trop présente mais vous avez de quoi faire avec plus de 1800 recettes accumulées au fil des 17 ans de vie.
Le matériel
En Espagne il est facile de trouver des poêles spéciales paella, appelée « Paellera ». Les vraies ne vont pas sur l’induction, il faut donc prévoir une cuisson au gaz ou au feu de bois. C’est pourquoi je me suis équipée d’un brûleur double feu. Voici un des premiers secrets, pour qu’une paella soit réussie il faut une bonne répartition de la chaleur.
Cela dit, j’arrive aussi à les faire sur ma gazinière. De même avec une paellera spéciale induction, ça peut marcher aussi.
Chez mes parents nous faisions la paella au BBQ, je vous avais mis une recette sur le blog.
Attention si vous souhaitez vous équiper d’un brûleur, vous devez vérifier la taille du brûeur par rapport à la taille du plat.
Le riz
Le meilleur est bien sûr celui qui vient de la région de Valence. Le « bomba » AOC est parfait, il est vendu dans un sac de toile presque comme un produit de luxe, on en trouve sur les sites de produits espagnols. Si vous trouvez du riz de la « Calaspara », n’hésitez pas, votre paella n’en sera que meilleure.
Pour vous entraîner vous pouvez aussi prendre du riz spécial paella de la marque SOS. Les doses de bouillon que je vais vous donner sont pour ce type de riz qui double voir triple son volume.
Sur le riz il ne faut pas mégoter c’est quand même l’ingrédient principal.
Si vous ne trouvez pas cet excellent riz, rien ne vous empêche d’utiliser des gros vermicelles ou des petites coquillettes. Vous ferez alors une « fideua », c’est tout aussi bon. Voici une recette de Fideua bien cachée dans ce blog mais je vous en reparlerai.
Pour les proportions, il faut compter entre 80 et 120 g de riz ou de pâtes (en cas de fideua) par personne selon l’appétit de vos convives et de la taille de votre paellera. En général, je prends une base de 100 g par personne.
Le bouillon
Pour moi toute la saveur de ce plat vient du bouillon. Alors, s’il vous plaît, faites un effort et préparez votre propre bouillon.
On peut préparer le bouillon en amont ou le créer pendant la préparation des ingrédients. Par exemple quand je fais la traditionnelle valencienne, je fais revenir la viande, puis j’ajoute de l’eau pour pré-cuire la viande avec les haricots plats. Je garde ce jus pour faire le bouillon.
C’est ce bouillon que l’on parfume au safran et au « Spigol » qui donne la couleur jaune.
Le « Spigol » est une poudre à base d’épices et d’un tout petit peu de safran qui donne ce petit goût caractéristique à la paella. Spigol est une marque (un peu comme frigidaire ou kleenex) et c’est le seul nom que je connaisse.
Le plus difficile dans cette recette c’est de trouver la bonne dose de bouillon/liquide pour que le riz soit parfaitement cuit. Ma base c’est 2,8 l de liquide pour 1 kg de riz. Mais attention si vous ajoutez du sofrito ou des légumes, poissons, fruits de mer qui contiennent du liquide il faut réviser cette proportion à la baisse. En général, j’estime à 200 ml le liquide présent dans mes ingrédients. Je vous avoue je le fais à l’instinct.
Pour la fideua la règle est différente, je vous mettrai ma recette dans un autre billet.
Mes recettes de bouillon
Sur le blog, je vous donne toutes mes astuces pour faire des bouillons voici les liens :
- Le bouillon de poulet, idéal pour la paella valencienne traditionnelle (poulet/lapin, haricots plats) avec ou sans fruits de mer
- Le bouillon de poisson avec les têtes ou les arrêtes de poisson pour toutes les recettes avec du poisson, notamment la paella au poulpe qui est une merveille.
- Le bouillon de veau pour une paella plus carne
- Le bouillon de légume zéro déchet pour version végétarienne.
Le sofrito
Littéralement ce mot veut dire « légèrement frit ». En fait c’est une sauce à base de tomate, poivron, oignon, ail et laurier qui compotent dans de l’huile d’olive. Dans beaucoup de recettes de paellas on ajoute du sofrito pour donner du goût. Normalement on le fait cuire dans une cocotte pendant longtemps. Je le fais souvent au four et je récupère un maximum de jus pour parfumer mon bouillon.
Le socarrat et le reposar
Pour avoir une paella moelleuse il faut que la fin de la cuisson se fasse hors du feu sous couvert de papier aluminium. C’est ce que l’on appelle le « reposar ». Il faut compter 10 minutes minimum jusqu’à 1 heure. Chez nous, on se bat pour avoir la croûte foncée du fond de la paellera. Ce riz grillé s’appelle le « Socarrat ». Pour obtenir cette petite couche délicieuse, je rallume le gaz après le reposar pendant une petite dizaine de minutes. Je laisse le couvercle en papier alu mais je surveille à l’odeur. On peut vite cramer tous les efforts, alors attention !
Les autres ingrédients
N’en déplaise aux puristes, on peut tout mettre dans une paella. Cela dit, la paella traditionnelle valencienne est faite avec du lapin, des haricots plats et du sofrito. Le poulet, les fruits de mer sont venus après et apportent beaucoup à la saveur de la recette.
Cet été, j’ai fait une paella au poulpe et calamar c’était vraiment très bon. Commencez par vous entraîner avec la paella traditionnelle puis soyez inventif !
Mes sources d’inspiration
Le livre de Frank Camorra & Richard Cornish : Movida, cuisine familiale espagnole
Le blog de recette « la paella de Jose »
