Réussir la blanquette de veau

Le week end dernier, j’avais décidé de préparer une blanquette de veau. Très vite la question de savoir comment réussir la blanquette de veau est arrivée sur le tapis.

Il faut dire que la blanquette est la madeleine de Proust de beaucoup de monde. Chacun y va de la recette de sa tante, sa mère, sa grand-mère ou autre membre de la famille. Mais moi, je suis sans passé avec la blanquette. En effet, je n’ai pas le souvenir que ma mère ni mes grand-mères ne nous en préparaient. Du coup je n’en fais pas très souvent et je me pose toujours plein de questions. Je partage avec vous toutes mes questionnements et mes recherches pour réussir la blanquette. J’ai retrouvé un autre billet sur le blog avec une autre méthode et une autre saveur la vanille si cela vous peut vous inspirer

Le choix de la viande

J’avais dans la tête qu’il fallait de l’épaule de veau mais chez le boucher j’ai trouvé d’autres morceaux intéressants. Il m’a proposé de prendre du collier et de côte de veau parisienne ou autrement dit du flanchet ou du bas de la poitrine. Du coup, j’ai fait un mélange des 3 morceaux de viande.

La cuisson de la viande

Là encore, j’ai trouvé plusieurs écoles. La plus courante est de faire cuire la viande départ eau froide tout doucement en écumant. La moins usitée c’est de faire revenir la viande avant de la mouiller. Enfin, on retrouve souvent la version où l’on ébouillante la viande avant de la cuire à l’eau froide. Cette méthode permet de moins écumer.

De mon côté, j’ai fait un petit mixte. En plus j’ai fait 2 recettes en une. J’ai mélangé la recette de blanquette avec celle du vitello tonnato. Donc, j’ai ébouillanté la viande à blanquette avant de l’ajouter dans ma cocotte. Mais j’ai fait revenir le quasi de beau mariné prévu pour mon vitello tonnato dans la cocotte avant. Résultat, ma blanquette avec des sucs de viande dans le fond de sauce.

Dans la recette ci-dessous, je vous mets aussi la recette de vitello tonnato. Je me suis complètement inspirée de la recette du blog « un déjeuner au soleil« , ma référence dès qu’il s’agit de recettes italiennes.

Le choix des légumes

Sur ce point, je crois que l’on retrouve les mêmes légumes dans toutes les recettes. Pour réussir la blanquette, il faut des carottes, des champignons, des poireaux, des oignons. Le seul légume un peu controversé est le céleri qui est plus ou moins absent. Pour ma part j’en ai mis 2 branches coupées très finement dans la marinade du vitello qui ont fini dans le bouillon. Ceci dit, j’ai aussi des feuilles de céleri mis dans mon bouquet garni que je prépare toujours comme je vous l’explique dans ce billet.

La sauce

Gros sujet de « discordes » , la sauce de la blanquette est la clé de la réussite. Il faut un roux (mélange beurre farine) mouillé au bouillon de cuisson. J’ai trouvé dans certaines recettes que l’on peut utiliser les parures de champignons pour renforcer le goût du roux. Pour obtenir l’onctuosité de la sauce, on ajoute en toute fin des jaunes d’œufs, du jus de citron et parfois de la crème épaisse ou liquide. Il semblerait que la crème permette de faire la liaison avec les œufs. J’avais prévu la crème mais je l’ai oubliée dans le feu de l’action. C’est de là qu’est né le débat, faut-il de la crème pour réussir la blanquette ? 

Celle que j’ai faite n’en avait pas et la seule chose que je peux vous dire c’est qu’elle a eu son petit succès. A vous de voir !

En fait pour faire les deux recettes de la blanquette et du Vitello tonnato. Il faut commencer par le vitello.

La viande du Vitello

Laver et couper finement, la carotte, l’oignon et le céleri sans les feuilles. Déposer le rôti dans un plat, y mettre tous les légumes. Recouvrir avec le vin blanc, ajouter le poivre concassé et la feuille de laurier. Saler légèrement et laisser mariner au frais pendant 3 heures minimum en retournant le rôti de temps en temps.

Dans une grande cocotte, faire revenir le rôti égoutté dans un peu d’huile de tous les côtés. Ajouter la marinade et 2 litre d’eau.

La cuisson de la viande de la blanquette

Pendant ce temps faire bouillir une grande casserole remplie d’eau. Mettre tous les morceaux de la blanquette dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Égoutter et mettre la viande dans la casserole avec le rôti. Ajouter le bouquet garni et rajouter de l’eau si nécessaire pour qu’elle recouvre la viande. Enlever l’écume au maximum.

Laver, éplucher et couper les carottes en rondelles, les ajouter dans le bouillon.

Enlever le vert des poireaux, à conserver pour faire des bouquets garnis. Laver les poireaux et les attacher avec une ficelle de cuisine. Les déposer dans la casserole avec la viande. Laisser cuire pendant 1h30 à feu moyen.

Préparer les champignons, éplucher ou brosser et couper en rondelles. Les faire revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile. Les laisser cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée et qu’ils soient bien dorés.

La sauce de la blanquette

Quand la viande est cuite, prélever le rôti de veau et laisser le refroidir, il aura donné le goût au bouillon. Réserver aussi 20 cl de bouillon pour la sauce du Vitello que l’on fera le lendemain.

Dans une casserole préparer le roux, en faisant fondre le beurre puis en ajoutant la farine. Prélever 500 ml de bouillon et  l’ajouter au roux en mélangeant bien. Enlever un peu de bouillon si nécessaire, il faut que la viande ne soit plus recouverte. Ajouter le roux dans la casserole et mélanger sur le feu très doux. Ajouter les champignons et mélanger délicatement.

Dans un bol battre les jaunes d’œufs et ajouter une cuillère de bouillon moins chaud. Sortir la cocotte du feu et ajouter le mélange aux œufs et le jus du citron. Mélanger.

Si vous aimez la version à la crème c’est à ce moment là qu’il faut l’ajouter pour la recette compter 200 g.

Parsemer de persil et servir avec du riz blanc.

La sauce du Vitello Tonnato

Mixer le thon, les anchois, les câpres (réserver une cuillère pour la déco), le persil (de même conserver quelques feuilles pour la déco) avec un peu de bouillon réservé.

Battre le jaune d’œuf avec un peu d’huile et un peu de citron. Puis ajouter comme pour une mayonnaise le reste d’huile petit à petit. Mélanger la sauce avec les autre ingrédients mixer. Saler et poivrer.

Couper la viande très finement et la disposer dans les assiettes. Verser un peu de sauce et parsemer de câpres et de feuilles de persil.

A déguster avec une salade aux champignons et pourquoi pas un reste de riz réchauffer au beurre.