Ravioles roses aux légumes dans un bouillon zéro déchet

Ce week-end, j’ai pris le temps de faire des ravioles roses aux légumes maison parfumées à la betterave. Une recette où tout est utilisé, les épluchures parfument le bouillon et les radicelles de poireaux frites finalisent le plat.

La pâte à raviole rose 

Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait des pâtes fraîches maison. Pourtant, maintenant, j’ai une machine à pâte automatique qui va sur mon robot. Ce week-end, je me suis lancée dans l’aventure. J’ai fait des ravioles et je me suis amusée à les colorer en rose grâce à de la betterave. J’ai trouvé la recette de la pâte dans un des livres d’Edda Enorato du blog « un déjeuner au soleil« .

En général la recette des pâtes est très simple, il faut 100 g de farine pour un œuf . Quand on ajoute un légume comme la betterave ou du cresson (pour les rendre vertes), on enlève le jaune de l’œuf.

La farce

J’ai voulu faire des pâtes uniquement aux légumes avec une farce parfumée. J’ai donc ajouté du gingembre, de l’oignon, de l’ail et du persil pour corser le goût des carottes, les poireaux et des branches de céleri. Ce sont les légumes de saison mais on peut envisager d’utiliser toute sorte de légumes. Il suffit de les couper finement et de les faire fondre dans un peu de beurre ou d’huile et de vin blanc.

Le bouillon zéro déchet

Comme j’achète mes légumes chez un petit producteur qui pratique une agriculture raisonnée, je n’hésite pas à utiliser les épluchures. Si vous faites cette recette assurer vous de la provenance des légumes et privilégiez le Bio ou le raisonné.

Je fais mon bouillon zéro déchet à partir des épluchures des légumes de la farce. Quand je cuisine des légumes, je suis effarée par la quantité d’épluchures. Alors j’essaye le plus souvent possible de faire des bouillons avec tout ce qui devrait être jeté. Mais après il faut l’utiliser et c’est idéal pour y cuire des ravioles. Un grand bol de bouillon de légumes avec des ravioles roses aux légumes, c’est pour moi le dîner parfait du dimanche soir.

Pour finir

Comme je ne veux rien perdre, je fais frire les radicelles de poireaux dans de l’huile. Je les ajoute en toute fin sur le bouillon et ils apportent le croustillant à ce plat.

Pour la pâte à raviole

Commencer par faire la pâte à raviole. Mixer la betterave, mélanger avec la farine et le blanc d’œuf. Pétrir pendant 5 à 10 minutes. Faire une boule de pâte et la mettre dans un récipient recouvert de papier sulfurisé. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Pour la farce

Éplucher tous les légumes, réserver les radicelles de 2 poireaux et deux blancs de poireaux entiers pour le bouillon final . Conserver les épluchures. Râper les carottes. Couper finement l’oignon, les poireaux et les branches de céleri. Mixer le gingembre avec l’ail et le persil sans les branches qui iront dans le bouillon.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les carottes, les poireaux, l’oignon et le céleri. Remuer et laisser cuire 5 minutes. Ajouter le persil mixé avec l’ail et le gingembre. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter le vin blanc et le sel et laisser cuire jusqu’à ce que le jus soit évaporé environ 10 minutes en remuant. Laisser refroidir.

Traitement des épluchures

 Laver les épluchures dans un bain d’eau froide additionnée de 2 c. à s. de sodium et 2 c. à s. de vinaigre blanc. Laisser tremper 20 minutes et nettoyer sous l’eau pour enlever toute la terre. Conserver les plus belles radicelles de poireaux.

Bouquet garni

Avec le vert des poireaux, les feuilles vertes de céleri, les branches de persil et la feuille de laurier, préparer un petit bouquet garni comme expliquer dans ce billet.

Réaliser le bouillon

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile, y déposer les épluchures et remuer rapidement. Ajouter les 2 litres d’eau, le sel et le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 heure à feu doux. Filtrer et réserver.

Faire les ravioles

Étaler la pâte avec le laminoir à pâte, niveau 5. Réaliser des carrés de 6 cm de côté. Déposer une cuillère de farce au milieu. Mouiller deux côtés du rectangle avec de l’eau froide. Refermer en triangle en appuyant sur les côtés. Réunir les deux côtés du triangle. Laisser sécher un petit peu. La recette est pour une vingtaine de ravioles

Les radicelles de poireaux croustillants

Laver très précautionneusement les radicelles des 2 poireaux. Les sécher. Faire chauffer l’huile dans une petite casserole. Faire frire les radicelles pendant 5 minutes. Égoutter et réserver sur du papier absorbant.

La cuisson des ravioles

Couper très finement les 2 poireaux restant. Faire bouillir le bouillon filtré. Quand le bouillon frémit , ajouter le poireau. Laisser cuire 5 minutes. Déposer les ravioles dans le bouillon en petites quantité. Laisser cuire 2 minutes à partir du moment où elles remontent à la surface. Répartir les ravioles dans 4 bols. Répartir le bouillon dans les bols et déposer au dessus les radicelles de poireaux frits. 

Servir bien chaud. On peut ajouter un peu de sauce soja dans le bouillon.