La Prinsesstårta , le gâteau vert suédois

La Prinsesstårta est un gâteau emblématique des pays nordiques.

Depuis que je suis petite, je suis attirée par ce gâteau vert que l’on voit dans de nombreuses pâtisseries suédoises. Mais au moment de choisir, j’ai plus souvent craqué pour des kannelbullar ou des Mazarin.

Mon fils et sa copine sont allés en Suède à Noël et n’ont pas trouvé le temps d’y goûter. Mon fils voulait lui faire goûter tous les gâteaux suédois que je fais à la maison ou que l’on a découvert ensemble en Suède . La Prinsesstårta n’a pas trouvé sa place.

Mais à leur retour, ils m’ont demandé si je savais faire cette pâtisserie. J’ai fait ma fiérote et je me suis lancée pour leur gâteau d’anniversaire, ils sont presque jumeaux.

Premier essai de Prinsesstårta

Au premier essai, la génoise n’était pas bonne et ma pâte d’amande était trop mouillée et très difficile à travailler. Mais au goût on n’était pas loin. En plus j’ai compris la technique pour faire un dôme. J’ai utilisé mon petit saladier Ikea « blanda blank » de 20 cm en inox qui a un très petit fond. Il est bien moins cher que les moules spéciaux et comme on ne le met pas au four, il fait le job.

J’avais fait un mixte de plusieurs recettes et ce fut mon erreur. Entre mes livres suédois et mes traductions fragiles et les explications de Mercotte, je me suis perdue. En plus, je n’ai pas choisi la bonne couleur de mon colorant pour la pâte d’amande qui est très trop verte. Mais maintenant j’ai du stock à finir ;-). Donc les prochaines versions seront encore très vertes,  gazon de printemps.

Le deuxième essai

Comme je n’aime pas rester sur un échec, j’ai récidivé en version individuelle et en suivant une seule recette. Celle qui se trouve dans la bible de Magnus Nilsson.

Mais en fait, j’ai quand même été chercher une recette de pâte d’amandes chez Encore un gâteau que j’ai adoptée à mon gâteau. Bien m’en a pris, celle de Marcotte était trop mouillée.

J’ai suivi les conseils de Magnus qui n’aime pas la « tartabotten ». C’est cette première recette de génoise que j’avais faite et que nous n’avons pas adorée, elle est trop sèche.

J’ai aussi adapté les proportions trop généreuses en crème à mon goût. Cette fois-ci j’avais ma recette. En plus, je les ai faits en version individuelle avec des petits moules demi sphériques.

Mon fils et sa copine ont beaucoup aimé la seconde version.

Pour un moule en silicone avec 6 demi-sphères de 6.5 cm

Préparer le massepain. 

Préchauffer le four à 160°. Mixer très finement les amandes en utilisant la fonction « pulse » du robot pour qu’il ne chauffe pas. Il est possible d’utiliser de la poudre d’amande extra fine.

Verser la poudre d’amande sur une plaque à pâtisserie et faire torréfier la poudre 10 minutes en surveillant bien. Laisser refroidir.

Dans le bol du robot, mixer la poudre d’amandes, le sucre glace, l’essence d’amande amère et les graines de la demi gousse de vanille fendue et grattée.

Ajouter progressivement le blanc d’œuf jusqu’à ce que la pâte soit ferme et homogène. Sortir la pâte du robot et en faire un boudin. Filmer le boudin et le réserver au frais.

Astuces

On étale la pâte d’amande sur un plan de travail recouvert d’une fine couche de sucre glace ou entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Pour colorer la pâte d’amande on ajoute le colorant en toute fin dans le robot très progressivement. Puis malaxer la pâte avec les mains pour que la couleur soit homogène.

On peut parfumer la pâte d’amande avec de la fleur d’oranger (1 c. à s.) ou de l’alcool comme du rhum ou du kirsh.

La pâte d’amande se conserve 1 semaine au réfrigérateur, 1 mois si elle contient de l’alcool et se congèle sans problème.

La génoise

Commencer par le biscuit, l’idéal est de le préparer la veille.

Faire chauffer le lait et y faire fondre le beurre avec la demie gousse de vanille fendue et grattée. Laisser refroidir à température ambiante, enlever la gousse de vanille.

Préchauffer le four à 175°. Beurrer un moule à manquer de 30 cm.

Fouetter les œufs et les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le lait et le beurre. Ajouter alors la farine et la levure. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Enfourner pendant 40 minutes. Laisser refroidir dans le moule, puis démouler.

Astuce :  laver et sécher la gousse de vanille et la mettre dans un pot avec du sucre pour le parfumer.

Préparer la crème pâtissière.

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer le lait avec la demie gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la gélatine essorée et la faire fondre dans le lait. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le tiers du lait chaud sur les œufs au sucre tout en fouettant le mélange. Verser le tout dans la casserole avec le reste du lait. Remettre sur feu très doux et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu ajouter le beurre et le faire fondre. Verser le mélange dans un saladier, enlever la gousse de vanille, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter la crème liquide en chantilly avec le sucre. Réserver 1/3 de la préparation dans une poche à douille avec une douille cannelée pour le décor.

Fouettez la crème pâtissière puis mélanger délicatement avec la crème chantilly restante. Réserver.

Montage

Pour le montage, il faut réaliser des petits dômes. Pour ce faire prendre un moule avec 6 demi-sphères . On travaille à l’envers puis on retournera le gâteau.

Commencer par tapisser le saladier de film alimentaire.

Étaler la pâte d’amande sur du sucre glace ou entre deux feuilles de papier sulfurisé et recouvrir l’intérieur de chaque demi-sphère en laissant dépasser sur les côtés

Remplir la moitié des moules avec la moitié de la crème vanillée.

Couper le biscuit en 6 cercles de 6.5 cm puis horizontalement  en 3 disques.

Pour chaque demi-sphère, tartiner le premier disque de confiture et framboise et le déposer dans le moule au-dessus de la crème. Ajouter une grosse cuillère de crème vanillée, puis ajouter un disque de biscuit recouvert de confiture de framboise. Déposer une grosse cuillère de crème vanillée et finir par le dernier disque de biscuit recouvert de confiture le côté cuit au-dessus.

Retourner le moule avec les 6 sphères sur une planche en bois. Assurer vous que la pâte d’amande entour bien chaque gâteau, découper les bords pour que cela soit bien net. Enlever le moule en silicone.

Utiliser la crème chantilly réservée dans la poche à douille pour décorer les bords du gâteau et cacher les imperfections de la pâte d’amande. Ce que j’ai fait comme seul décor.

Le décor

Mais pour le décor. Il y a plusieurs options.

Saupoudrer de sucre glace le dôme du gâteau et y déposer une fleur en pâte d’amande rose.

Ou râper le chocolat. Faire chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat râpé. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Fabriquer un cornet avec du papier sulfurisé et y verser le chocolat. Réaliser des dessins en tourbillon ou des écritures sur le dôme de chaque gâteau.