Pintade farcie à l’andouille aux fruits d’automne

Les saveurs inoubliables de la pintade et du faisan métissés d’andouille alanguis sur un lit de fruits

 Non je ne joue pas les Dorian dont les titres sont souvent des poèmes. Ce titre là, a fait un petit tour de France. Mon cousin raconte notre déjeuner à sa mère. Dans la foulée elle m’envoie un courrier et me parle de la gazette parisienne  qui raconte l’histoire « des saveurs inoubliables de la pintade et du faisan métissés d’andouille alanguie sur un lit aux saveurs de fruits ». Voilà comment marche le téléphone arabe de la famille et il faut que je vous compte cette recette au titre prometteur, une histoire cousu tout le long d’un dimanche matin. Et je fais hommage au sens de la formule légendaire de Sameplayer que je remercie pour l’aide précieuse qu’il m’a apportée pour concocter ce plat inattendu.

Les photos ne rendent pas vraiment hommage à ce plat mais quand on a 14 personnes à nourrir les photos restent anecdotiques

Tout le monde le sait 2009 est une année à fruits, je vous parle de mes pêches et de mes poires à presque tous les messages quand ce n’est pas mon livre ou le jeu « gout d’ado ». Pourtant cette recette à base de poires vaut le détour et fut longuement apprécié un dimanche midi.

Utiliser les poires de mon jardin n’est pas sans risques. Mes poiriers sont vieux et haut très haut, certains font plus de 8 mètres et il n’est pas rare de se prendre une poire sur la tronche. Il faut donc grimper sur la plus haute échelle de la maison et même là on n’atteint pas le sommet, loin de là. Puis, ramasser les poires encore vertes et essayer de les faire mûrir à la cave. Comme je ne leur fais aucun traitement et aucune coupe mes poires sont souvent habitées et c’est la guerre entre le vers et le mûrissement. Le vers gagne régulièrement mais il y a une telle production que ce n’est pas bien grave. Dimanche dernier nous étions 14 à table et j’avais décidé que la poire serait à l’honneur. Ce fut donc en tant qu’accompagnement qu’elle fut servit. La recette s’est fait au fur à mesure de la matinée. Au départ, nous devions être 10, j’avais un beau faisan et une pintade plutôt pour les enfants, puis la liste des invités s’est agrandie. Je n‘ai pas trouvé d’autres faisans j’ai donc ajouté une autre pintade. Je voulais farcir mes volailles avec des girolles. Ce sont les dernières de provenance européennes m’a soutenu le vendeur. Après il faudra se contenter de celles du Canada et comme je tente de respecter un minimum le locavorisme, je suis repartie du marché avec 1 kg.

J’avais prévu avec mes 10 premiers convives un apéro dégustation comparative andouille de Vire avec de l’andouille de Guéméné. Mais l’un de mes convives m’envoie un SMS ; « je t’emmène l’apéro des petits pains brésilien au fromage ». Les petits pains n’ont pas fait long feu et ont eu un bien meilleur écho que mes andouilles auprès des enfants, ados et pré-ados. Mais ce serait mal me connaître que de penser que les andouilles resteraient au frigidaire. C’est donc dans la farce des volailles qu’elles ont trouvé une place chaude fumée, parfumée qui a plu à tout le monde enfants, pré-ado et ados compris ! Comme quoi le « jeu du cache-cache nourriture » n’est pas encore terminé ! La farce de mes volailles a donc été faite avec de l’andouille, de la pomme, des lardons, les foies, les gésiers et les cœurs des volailles le tout arrosé de Porto. Puis j’ai rôti les volailles sur un lit de poires et de coings arrosés d’une goutte d’eau de vie de Prune. J’ai servit le tout avec les girolles et un peu de riz pour mes ados affamés. L’expérience était risquée, les mélanges de toutes ces saveurs, boisées, fruitées, fumées, sauvages auraient pu être catastrophiques. Mais parfois, l’alchimie de la cuisine se révèle et ce fut une véritable réussite un festival de goûts d’automnes. Les photos prises à la va vite ne font pas honneur à ce plat mais croyez moi sur parole les associations sont merveilleuses.

Comme nous ne sommes pas tous les jours 14 je vous mets la recette pour 5 ou 6 personnes, bref pour une volaille, un faisan peut nourrir jusqu’à 4 personnes et une belle pintade 5 ou 6.

Ingrédients pou 5 ou 6

• 1 belle pintade

Farce

• 3 tranches d’andouille de Guéméné
• 3 tranches d’andouille de Vire
• ½ tranche de lard fumé
• ½ pomme
• ½ tranche de pain
• 1 oeuf
• Abats de la pintade
• 3 belles branches de persil
• ½ oignon rouge
• ½ verre de porto

Accompagnement

• 6 à 7 belles poires
• 1 beau coing
• Quelques copeaux de beurre
• Une lampée d’eau de vie de fruit
• Sel et poivre
• 500 g de girolle
• 1 gousse d’ail
• Quelques branches de persil

Recette

Commencer par peler poires et coing, couper les poires en deux et les coings en tranches. Conserver les dans une eau citronnée pour que les fruits ne noircissent pas.

Puis préparer la farce, faire dorer l’oignon dans une poêle avec un peu de beurre, ajouter les lardons couper fin et la demie pomme épluchée et coupée en tranches épaisses. Laisser compoter doucement. Pendant 5 minutes. Ajouter les abats et augmenter le feu, les faire dorer de tous les cotés. Mouiller le pain dans le porto et l’ajouter dans la poêle. Laisser réduire 5 à 10 minutes. Réserver les tranches de pommes et mouliner le reste avec du persil et un œuf. Couper les tranches d’andouilles grossièrement et les mélanger à la faire et aux pommes. Farcir la pintade. Sur la plaque du four disposer les poires et les coings parsemer de copeaux de beurre, saler et poivrer puis arroser avec parcimonie d’eau de vie de fruit. Mettre par dessus la pintade farcie et faire cuire au four à 160° départ four froid pendant 1 heure à 1 heure 15.

Pendant ce temps essuyer les champignons et les cuire dans une poêle à feu très chaud pour qu’ils rendent leur eau. Réserver.

Au moment de servir, faire réchauffer les champignons avec un peu de beurre de l’ail haché et du persil ciselé. Disposer dans un plat les poires, les coings et les champignons, dans un autre la farce et la volaille. Déglacer la plaque du four avec un peu d’eau bouillante pour récupérer la sauce. Servir le tout avec un peu de riz.