Macarons chocolat canneberges

Une pause rose dans le mois jaune de Cookingout. Et quelle pause, un petit plaisir macaronesque qui fut fort apprécié à la maison. Il faut dire que depuis que je leur ai fait les macarons à la bergamote, ils en redemandent chez moi. Alors pour faire passer mes élucubrations culinaires je m’exécute avec plaisir et je leur fais des macarons. C’est que le macaron se mérite et plus on macarone, plus cela devient facile. Cette fois-ci j’aurais pu macaroner un peu plus pour faire disparaître la petite pointe. Mais en fait j’aime bien ce côté home made assez charming. Dans ce macaron c’est la ganache qui assure, un mélange de ganache au chocolat avec de la ganache faites avec des cranberries ou canneberges. Ceux sont des airelles du Canada qui nous promettent la longévité et un bien être, on ne va pas s’en priver elles sont délicieuses ! Et j’ajoute cette recette au Macaron day des Ateliers d’Hys.

Ingrédients pour les coques

• 150 g de poudre d’amande
• 150 g de sucre glace
• 60 g + 60 g de blancs d’œufs qui ont déjà quelques jours à température ambiante de puis 4 jours
• 35 g de sucre
• 1 mini pincée de sel
• 150 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• une pointe de colorant rose en poudre

Ingrédients pour la ganache

• 100 g de chocolat noir en pistole à 70% de cacao
• 100 ml de crème liquide
• 150 g de canneberges séchées
• 1 c. à s. sucre gélifiant
• 100 ml d’eau

Recette

Pour les coques

2 jours avant séparer le blanc des jaunes d’œuf et réserver les blancs au frais. Penser à les sortir 4 heures avant de faire les macarons. Torréfier la poudre d’amande dans un four préchauffé à 150°, laisser refroidir. Mixer avec votre robot le plus puissant la poudre avec le sucre glace et le colorant. Puis tamiser la poudre ainsi obtenue. Mélanger la moitié des blancs d’œuf avec la poudre tamisée. Amalgamer les deux préparations longuement.

Préparer le sucre en poudre. Faire chauffer le sucre avec l’eau avec une thermo sonde.

Pendant ce temps monter la moitié des blancs en neige avec une pincée de sel, en commençant avec la petite vitesse de votre fouet pendant au moins 4 minutes puis en augmentant la vitesse. Quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter le sucre en poudre et fouettez. Quand le sirop atteint 110° (jusqu’à 118°c), ajouter le sirop aux blancs d’œufs tout en continuant à fouetter le mélange à la vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange arrive à la température de 40°. 

Ajouter le mélange des poudres aux blancs en neige en 3 fois.  Amalgamer les 2 mélanges avec une maryse ou une corne en exerçant des mouvements du centre du bol vers l’extérieur et en tournant le bol sur lui même. Quand vous arrivez à faire un ruban avec le mélange arrêter de macaroner.

Préparer des feuilles de papier sulfurisé de la taille de vos plaques à pâtisserie. Puis dessiner les gabarits de vos macarons en prenant soin de faire des rangers en quinconce. Il doit y avoir 2 cm entre 2 macarons au dessus et à côté, ils vont s’étaler pendant la phase de croutage. Retourner les feuilles de papier sulfurisé pour faire les macarons. Verser le mélange dans une poche à douille avec un embout de 10 mm. Faire des petits cercles de la taille du gabarit avec la poche bien droite et en exerçant des pressions en bas de la poche tout en tenant fermement le haut avec l’autre main.  Bougez un peu la plaque pour faire disparaître les petites pointes. Laisser crouter pendant au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à 140°. Faire cuire les macarons 12 à 15  minutes, vérifiez qu’ils aient une belle collerette et ne soient pas craquelés. Laissez refroidir avant de démouler et garnir. 

Pour la ganache

Pour la ganache, faire chauffer la crème liquide et la verser en 3 fois sur les pistoles de chocolat en remuant pour lisser, laisser refroidir à température ambiante.

Dans une casserole faire chauffer les canneberges avec le sucre et l’eau, laisser cuire 20 min puis mixer. Laisser refroidir à température ambiante.

Montage

Dans la moitié des coques déposer une noix de ganache au chocolat puis une petite cuillère à café de compote de fruit, refermer avec une autre coque. Laisser au frais 4 heures avant de déguster.