Macaron rose Fraise sureau

Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait de macaron. On peut dire que j’ai eu un petit retour « macaronesque » de saison. Bien sur,je l’ai parfumé avec du sureau ma fascination régulière du mois de mai. Mais à bien y réfléchir, c’est la fraise brute qui est à l’honneur. Une belle et goûteuse recette. Et si vous vous lanciez dans le macaron ? Ma recette a était testé maintes fois et marche à tous les coups !

Ingrédients pour les coques

• 150 g de poudre d’amande
• 150 g de sucre glace
• 60 g + 60 g de blancs d’œufs qui ont déjà quelques jours à température ambiante de puis 4 jours
• 35 g de sucre
• 1 mini pincée de sel
• 150 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• une pointe de colorant rose en poudre
• quelques gouttes d’essence de sureau 

Ingrédients pour la ganache

• 120 g de chocolat blanc en pistole 
• 150 ml de crème liquide
• 2 c. à s. sirop de fleurs de sureau
• 250 g de fraises

Recette

Pour les coques

2 jours avant séparer le blanc des jaunes d’œuf et réserver les blancs au frais. Penser à les sortir 4 heures avant de faire les macarons. Torréfier la poudre d’amande dans un four préchauffé à 150°, laisser refroidir. Mixer avec votre robot le plus puissant la poudre avec le sucre glace et le colorant. Puis tamiser la poudre ainsi obtenue. Mélanger la moitié des blancs d’œuf avec la poudre tamisée. Amalgamer les deux préparations longuement.

Préparer le sucre en poudre. Faire chauffer le sucre avec l’eau et l’essence de sureau avec une thermo sonde.

Pendant ce temps monter la moitié des blancs en neige avec une pincée de sel, en commençant avec la petite vitesse de votre fouet pendant au moins 4 minutes puis en augmentant la vitesse. Quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter le sucre en poudre et fouettez. Quand le sirop atteint 110° (jusqu’à 118°c), ajouter le sirop aux blancs d’œufs tout en continuant à fouetter le mélange à la vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange arrive à la température de 40°. 

Ajouter le mélange des poudres aux blancs en neige en 3 fois.  Amalgamer les 2 mélanges avec une maryse ou une corne en exerçant des mouvements du centre du bol vers l’extérieur et en tournant le bol sur lui même. Quand vous arrivez à faire un ruban avec le mélange arrêter de macaroner.

Préparer des feuilles de papier sulfurisé de la taille de vos plaques à pâtisserie. Puis dessiner les gabarits de vos macarons en prenant soin de faire des rangers en quinconce. Il doit y avoir 2 cm entre 2 macarons au dessus et à côté, ils vont s’étaler pendant la phase de croutage. Retourner les feuilles de papier sulfurisé pour faire les macarons. Verser le mélange dans une poche à douille avec un embout de 10 mm. Faire des petits cercles de la taille du gabarit avec la poche bien droite et en exerçant des pressions en bas de la poche tout en tenant fermement le haut avec l’autre main.  Bougez un peu la plaque pour faire disparaître les petites pointes. Laisser crouter pendant au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à 140°. Faire cuire les macarons 12 à 15  minutes, vérifiez qu’ils aient une belle collerette et ne soient pas craquelés. Laissez refroidir avant de démouler et garnir. 

Pour la ganache

 Pour la ganache, faire chauffer la crème liquide et la verser en 3 fois sur les pistoles de chocolat blanc en remuant pour lisser, ajouter le sirop de fleur de sureau puis laisser refroidir à température ambiante.

Montage

Equeuter et laver les fraises puis couper de belles tranches, réserver. Fouetter la ganache refroidie afin d’obtenir une crème onctueuse avant qu’elle ne devienne trop dure. Dans la moitié des coques déposer une noix de ganache au chocolat puis une petite tranche de fraise et encore une petite cuillère de ganache. Refermer avec une autre coque. Laisser au frais 4 heures avant de déguster.