Après les petits choux, en fait juste avant sur la table, nous avons découvert cette belle saveur de yuzu avec de la lotte. De la lotte au yuzu flambée au saké, parfumée à la peau et aux zestes du fruit. Il fallait un légume de saison pour sublimer toute cette histoire, le duo d’asperges blanches et vertes tout juste poêlées au beurre et au soja m’ont semblées être de parfaites accompagnatrices.
Autant vous le dire tout de suite, pour mes ados ce n’était pas assez !!! Mes 3 affamés se sont jetés sur les petits choux du dessert mais ont adoré ce plat aux saveurs peu habituelles. Ils ont certes l’habitude de mes excentricités culinaires mais savent me renvoyer dans ma cuisine quand cela ne leur plaît pas. J’ai eu tout bon sauf la quantité, ils m’ont dit qu’ils n’étaient pas prêts pour les 3 étoiles Michelin. Je ne sais toujours pas si c’est un compliment …
Depuis que j’ai écrit le livre sur la cuisine Japonaise avec Dorian, je sens mieux les ingrédients japonais et comment les équilibrer entre eux. Ce n’est pas si facile d’avoir de vrai yuzu dans les mains, pour moi c’était la deuxième fois et je ne voulais pas me tromper. Je suis partie de ma recette de lotte à l’américaine où je flambe la lotte avec du cognac et à laquelle j’ajoute de l’orange et j’ai construit ma recette avec cette base. Un alcool, le saké et un agrume le yuzu. J’avais déjà pris le jus pour la crème des choux, j’ai donc ajouté un peu de vin blanc et de mirin pour l’acidité et l’amertume. J’ai mis la peau des yuzus à fondre dans la sauce, un peu d’échalotte, d’ail et de gingembre et j’ai salé avec une pointe de sauce soja : un régal. Pour les asperges, j’ai repris une astuce que nous a appris Ryoko Sekiguchi notre conseil pour le livre japonais. Sa recettes de champignons beurre soja est une vraie tuerie et est le résultat d’une association de produits japonais et européens. Sur les asperges, cette astuce fonctionne à merveille.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la lotte
- 4 petites lottes
- 1 yuzu frais (à défaut le jus d’un citron vert et la peau d’une mandarine bio)
- 3 c. à s. de saké
- 1 c. à s. de mirin
- 3 c. à s. de vin blanc
- 1 c. à c. de sauce soja salé
- 1 échalote
- 1 dès de gingembre frais
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à s. d’huile végétale
Pour les asperges
- 250 g d’asperges vertes
- 250 g de pointes d’asperges très fines
- 1 c. à s. d’huile végétale
- 30 g de beurre
- 3 c. à s de sauce soja
- 3 c. à s. de vin blanc
Recette
Demander à votre poissonier d’enlever la peau de la lotte et l’arrête, vous aurez 8 filets. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et y faire dorer les filets de lotte 2 à 3 minutes de chaque côté. Couper l’échalote, l’ail et le gingembre en petit morceaux et les ajouter avec la lotte. Faire revenir la garniture 2 minutes puis ajouter le saké et faire flamber. Laver précautionneusement le yuzu. Prélever les zestes du yuzu avec un zesteur et réserver. Ajouter le jus à la sauce ou le conserver pour d’autres préparations. Couper la peau du yuzu en fines lamelles puis en dès et l’ajouter dans la sauce. Ajouter alors le mirin, le vin blanc, couvrir et laisser cuire 8 à 10 minutes. Découvrir et laisser réduire 3 minutes supplémentaires. En toute fin, saler avec la sauce soja.
Pendant que la lotte cuit, laver puis couper l’extrémité dure des asperges. les faire revenir dans l »huile, ajouter le vin blanc et un peu d’eau. Laisser réduire pendant 10 minutes, tout le liquide doit être évaporé. En toute fin ajouter le beurre et la sauce soja.
Servir les filets de lotte avec les asperges et parsemer avec les zestes de yuzu. j’ai quelques pousses de shizo qui poussent miraculeusement elles ont apporté la touche végétale au plat.
