Nous avions rendez-vous au Grand Véfour à 9h30 pour découvrir la nouvelle recette de Guy Martin et ses astuces pour préparer les coquilles St Jacques au caviar.
Ce fut l’occasion de déguster deux magnifiques caviars de la Maison Kaviari l’Osciètre Prestige puis le caviar Osciètre Gold. Au départ, j’avais une nette préférence pour le premier puis au fur et à mesure de la dégustation je ne savais plus choisir.
Cela faisait longtemps que je n’avais pas eu le loisir de goûter sans retenue du caviar d’une telle qualité. Pour un petit déjeuner, c’était juste improbable et fantastique.
Le chef nous a ensuite expliqué sa recette de carpaccio de coquilles St Jacques au caviar. La recette sublime les produits. Les St Jacques sont coupées, déposées dans l’assiette, puis parfumées au sumac, recouvertes d’une cuillère de caviar puis d’une émulsion de lait de soja et relevé d’une petite fleur.
Le Sumac est une épice que j’aime beaucoup et qui permet de donner un goût acidulé comme du citron sans cuire la coquille. J’ai utilisé cette astuce pour une recette de carpaccio de St Jacques sur un lit de crudités colorées d’hiver qui a eu beaucoup de succès, je vous en reparlerai.
Lors de la démonstration, nous avons été interrompus par la livraison des truffes, par le même fournisseur du grand Véfour depuis de nombreuses années. Chaque truffe est choisie avec soin et rentre dans la composition de plats signés Guy Martin dont les ravioles au foie gras. Nous avons eu le droit à un shoot olfactif comme je les aime.
En passant, Guy Martin nous a fait goûter un fromage du Bleu de Termignon fabriqué dans le parc de la Vanoise. Ce fromage risque de disparaître, il est fait par une productrice seule dans sa montagne et si ses descendants ne reprennent pas l’affaire, il n’existera plus.
Nous avions du mal à quitter le lieu et nous nous sommes retrouvés comme par miracle invités à déjeuner dans ce lieu mythique.
Le grand Véfour est l’un des plus vieux restaurants de Paris. Toute la culture du restaurant et de l’excellence gastronomique sont nées de la révolution française. Les chefs cuistots ayant perdu leurs employeurs aristocrates se sont lancés dans la restauration. Demandez au directeur du restaurant Christian David de vous raconter l’histoire de ce lieu ; avec l’ambiance, on se croirait dans un conte.
Ouvrez vos mirettes et laissez vos yeux se perdre dans les reflets des miroirs ou sur les noms gravés au-dessus des sièges, tout le gratin des VIP depuis 200 ans a son étiquette et le temps d’un songe, imaginez que vous déjeunez avec Cocteau ou Colette.
Puis vint le temps de la dégustation, premier choc gustatif pour moi cette guacamole d’encre de seiche pour accompagner un morceau de thon mariné. J’ai ajouté à ma todo liste d’essayer de refaire cette guacamole noire.
Nous avons continué sous le signe du noir avec les fameuses Ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée. L’occasion de transformer le shootolfactif du matin avec l’arrivée du producteur du Périgord en shootgustatif.
Le deuxième choc du jour est arrivé avec un plat que j’ai mis dans mon panthéon des bonnes choses ; un oursin dans un fin velouté, œuf de caille et caviar. Du caviar et un oursin, encore une fois le noir était au rendez-vous.
Nous avons fait une pause sans noir, une Barbue pochée, patate douce et fenouil rehaussés au galanga, jus de cardamome où les subtilités des différentes saveurs étaient très agréables.
Quand est arrivé le dessert le Palet noisette et chocolat au lait, glace caramel brun et prise de sel de Guérand , nous pensions ne plus avoir assez faim, mais nous nous sommes plongés dans ce plaisir sucré avec délice.
Nous ne pouvions pas finir les petites Mignardises, pâtes de fruits, nougats, caramels à la fleur de sel mais elles étaient tout simplement irrésistibles et nous avons craqué.
Puis la touche finale, la cerise sur le gâteau, bref, la signature du chef: nous avons dégusté une tranche du fameux Gâteau de Savoie de Guy Martin réalisé dans le moule de sa grand-mère.
J’allais oublié le bel accord avec le vin blanc un Savagnin 2010 qui a agrémenté tous les plats d’une très belle façon.
Toutes ses agapes ont eu une saveur encore meilleure grâce à la qualité des autres invités et au plaisir de partager avec eux cette parenthèse enchantée. Avec Julien et Anna, Pascal, Anna, Johanna, Louise, Aurélie, Florence, Nawal et Sofia, tous pris en charge par Hélène nous avons savouré chaque instant et partagé cette chance d’avoir passé ce moment magique.
Merci à Guy Martin et Hélène pour cette très belle expérience.
Le Grand Vefour Guy Martin 17, Rue de Beaujolais Paris. 75001.
