Les encornets farcis à la Picasso, pimientos de Padron, Manchego et anchois
La recette des Pintxos de Picasso me trottait dans la tête mais je savais que je n’aurais pas le temps de la faire en apéro en plus d’un plat principal en rentrant de la plage vers 20H30. J’avais acheté des chipirones (soit des encornets moyens voir petits) et je pensais les cuisiner dans un riz. A la sieste, l’idée m’est venue de transformer mon apéro en plat principal et de farcir mes chipirones avec mes Pimientos de Padron, le fromage Manchego et les anchois. Déglacés avec de l’ail et du verjus dont j’avais fait la publicité auprès de mes amis et qui me restait de ma dernière fournée réalisée à Perpignan. Heureusement, nous étions une joyeuse bande dans la cuisine et en moins de 30 minutes nous avons réussi à farcir une petite trentaine de chipirones et nous avons pu préparer un riz à la tomate comme accompagnement. Je ne veux pas oublier cette recette et c’est surtout pour cela que ce blog existe !
Petit lexique des ingrédients :
Les Pimientos de Padron
Garden story : Les pimientos del padron #1 les semis
Garden story #2 : pimientos del padron, les semis bis
Garden party #3 : Pimientos del padron ; Le sacrifice
Garden Party #4 : pimientos del padron, la mise en terre
Garden party #5 : Pimientos del padron ; Fleurs et embryons
Garden party #7 : la récolte et la dégustation des pimientos del padron
Les Chipirones
Le queso Manchego
Les anchois
Le verjus
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
- 30 chipirones
- 30 pimientos de Padron
- 100 g de queso manchego
- 15 anchois
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de Verjus (ou mélange de vin blanc et jus de citron)
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- 6 branches de persil
Recette
Laver les pimientos de padron. Les faire cuire à feu très fort dans une poêle avec 2 c. à s. d’huile d’olive et surtout un couvercle. Laisser griller, puis remuer en utilisant le couvercle comme un bouclier. Quand les poivrons ont dégonflés ils sont prêts. Laisser les refroidir dans la poêle. Nettoyer les encornets et tirer sur la tête en emmenant les entrailles, au besoin presser le corps pour toutes les sortir. Retirer « l’os » (la tige transparente), puis rincer le corps. Pour les tentacules, couper juste après les yeux, puis retirer le « bec » en pinçant les tentacules. Rincer et réserver sur du papier absorbant. Éplucher et couper l’ail très finement. Laver et équeuter le persil. Couper le pédoncule des pimientos et retirer les graines. Couper le manchego en petits bâtonnets de la longueur des pimientos. Couper les anchois en deux. Farcir chaque pimiento de 2 bâtonnets de Manchego. Déposer un morceau d’anchois dessus, puis farcir les encornets avec.
Dans la poêle où l’on a cuit les pimientos de Padron, verser le reste de l’huile d’olive et faire revenir à feu moyen les têtes des encornets pendant 1 minutes. Disposer les encornets à plat dans la poêle, les retourner au bout d’une minute. Ajouter le verjus et l’ail remuer et laisser réduire pendant 3 minutes. Ciseler le persil au-dessus de la poêle et servir immédiatement.
Patrick, je ne sais pas pourquoi la recette initiale s’est récupéré le nom de Picasso. J’avoue j’ai été bluffé par l’association et je n’ai pas pensé à demander. Il va falloir que j’y retourne ….
La dernière fois que j’ai trouvé des Pimientos de Padron à Paris c’était à Métro, ouvres l’œil si tu y vas.
Elle est top cette recette, mais pourquoi « à la Picasso » ? J’adore ces piments verts (ou leur équivalent basque « de Gernika », j’aurais mieux compris pour Picasso alors ), et j’en cherche souvent à Paris en cette saison, pas toujours avec succès… C’est vrai que ceux de Padron sont un peu la loterie, du point de vue de la puissance du piment, et ça fait une partie de leur charme. Il paraît que plus on avance dans la saison, et plus ils arrachent…