Le salento mode d’emploi #3 : et qu’est ce que l’on mange ?

Dans les Pouilles y a des nouilles !

Impossible de résister à cette ineptie pourtant qu’est ce quelles sont bonnes ces pâtes fraîches sous toutes leurs formes ! Faites par des mamma du fond de leur boutique. Ben ça, on a mangé des nouilles !

Des orrochiette, des cavatelli, des fusilli et j’en passe. Un peu de riccota, un filet d’huile d’olive, quelques tomates, une pointe d’ail, un filet d’anchois, un peu de parmesan tout leur va et c’est un plaisir que nous n’avons pas boudé.

Les Pouilles restent une terre de pauvres ou tout pousse bien. C’est paradoxal mais la cuisine Pouglienne est une cuisine ou rien ne se perd et ou l’on ne gâche pas, elle valorise les fruits et légumes et plutôt les produits de la mer. Que du bon, du frais de l’authentique ! Nous avons mangé au restau assez souvent et j’ai pas mal cuisiné mais tout était très simple et même tellement simple que j’ai pris très, trop peu de photos mais je vais essayer de vous faire un panorama. Je suis revenu avec un livre de cuisine en français sur la cuisine des Pouilles et j’ai envie de faire pleins de recettes que je vous livrerais au fur et à mesure.

Comme souvent dans le pourtour méditerranéen, l’olivier est omniprésent et semble s’être acclimaté à la terre rouge un peu comme celle des terrains de tennis sur laquelle il pousse.

Cette terre est aussi généreuse pour les légumes, poivrons, aubergines, tomates (moins de variétés que chez nous, la tendance revival des légumes anciens n’est pas encore arrivée jusque là) et des courgettes souvent vendues avec leurs fleurs au bout (je craque à chaque fois, je suis une inconditionnelle, cette fois ci en beignets farcie mozarrella et ricotta forte).

On trouve aussi les incontournables figuiers, des figues noires ou vertes réchauffées par le soleil qui fondent dans la bouche et à profusion dans tous les recoins la maraude est facile ! Pour continuer à les apprécier il a fallut que je les cuisine (les recettes viendront plus tard) c’est pour vous dire la profusion !

Et il y a les amandiers déjà assez murs, les amandes n’étaient plus laiteuses mais encore fraîches et  parfaites dans les gâteaux, j’y reviendrai aussi.

N’oublions pas le raisin et sa divine transformation le vin, euh comment dire il est toujours charpenté, genre brut de coffrage mais on s’y fait surtout qu’avant de trouver une bouteille à plus de 10 euros n’est pas facile. Même au restau le « vino de la casa » est vraiment peu cher. Début août le raisin de table restait inégal, pas encore arrivé à sa parfaite maturité mais nous sommes tombés sur du très bon (et du moins bon).

Je suis restée sur mon envie de figue de Babarie, trop tôt dans la saison et surtout pas facile à attraper attention ça pique.

Un vrai plaisir si vous aimez les oursins,on en trouve facilement et il en reste pas mal dans les fonds. Localement on doit pouvoir faire des exceptions. Il en mette même dans les pâtes (une vraie découverte pour moi, mais attention un peu écoeurant). A gallipoli, il y a un marché au poisson et au milieu quelques tables. On peut se faire ouvrir des fruits de mer et les déguster à l’apéro encore une chose que je ferrais si j’y retourne, pour nous ça s’est mal goupillé.

A côté des oursins, il y a pléthore de Scampi, pleins de crevettes différentes de tailles et de couleurs un vrai festival. L’Espadon est roi et les têtes sont exposées en trophées chez les poissonniers. Il ne faut pas abuser de ce poisson, il contient trop de mercure et il est en voie de disparition, mais dans ce coin, il reste présent et c’est tellement bon je n’en ai pris que 2 fois. Il y a beaucoup de variétés sur les étales un vrai plaisir.

Et pour finir les restau. Les pizzerie sont souvent très bonnes fines et ma pizza préférée est toujours celle avec de la ruccola (la roquette), j’ai découvert cette sorte il y a 7 ans maintenant c’est devenue plus courant. Les restau traditionnels où l’on mange des anti pasti, un primer piati (pâtes ou rizotto) un secundo piati viande ou poisson plus un contourni l’accompagnement sont plus chers, il faut faire un peu attention sur les restau avec belles vues mais il y a parfois des recettes inoubliables et une créativité dasn la simplicté remarquable.

Pour finir ce pannaroma, n’hésitez pas à aller diner dans des agriturismi, il y en a pas mal dans les Pouilles, c’est la ferme auberge version italienne ou les produits sont d’une fraîcheur remarquable et où les cuisinères souvent de la famille concocte une cuisine traditionnelle chargée de toute la culture puglienne. Et on finit par un petit verre de Limoncello ….