Le poulpe grec

Impossible de passer à côté du poulpe grec quand on voyage dans les Cyclades ! Je vous raconte toutes les façons dont nous l’ avons dégusté et les recettes pour vous lancer.

Je rentre de 15 jours en amoureux idylliques dans les Cyclades. Pas un nuage, le soleil au rendez-vous. Bon, allez j’avoue le vent Meltem était aussi présent et pas toujours agréable. L’avantage c’est que nous n’avons jamais eu trop chaud. Nous avons fait 3 îles différentes et avec chacune leur personnalité: Sifnos, Folégrandos et Milos. Mais ces îles ont une chose en commun du poulpe sur quasiment toutes les cartes des restaurants. 

Depuis les années 2000, le poulpe a gagné ses lettres de noblesse dans les restaurants dit bistronomiques. On peut vraiment dire que c’est l’ingrédient tendance depuis 2015. Un festival lui est dédié à Marseille depuis novembre 2018 appelé le Marseille Octopus Worldwide (MOW) . Pourtant réussir la cuisson de céphalopode n’est pas aisé et assez technique. Il mérite une phase de congélation pour être plus tendre.

Dans les pays méditerranéens, Espagne, Italie, Portugal et Grèce, le poulpe a été dompté depuis longtemps et fait le régal des gastronomes. Dans les Cyclades on le trouve à toutes les sauces.

Le prix du poulpe grec

 Avant de nous rendre dans les Cyclades, nous avons passé une belle journée à Athènes. Au départ, nous souhaitions faire l’Acropole dès potron-minet. Mais c’était sans compter sur nos amours pour les marchés. Nous avons préféré commencer par faire le tour des halles d’Athènes au petit matin. Mais, je vous rassure nous ne sommes pas passés à côté du joyau athénien.

J’étais assez étonnée par le prix au kilo du poulpe grec autour de 16-20 euros. Dans mes souvenirs, le poulpe faisait partie des poissons pas cher. Toute ma jeunesse en Espagne, j’allais très souvent à la Subasta de Moraira (une criée de poisson pour tout le monde) et le poulpe faisait toujours partie des tas qui partaient en dernier et les moins cher.

Donc, je pense que le prix du poulpe est lié à la demande extrêmement forte en Grèce mais aussi dans le monde.

Après cette petite parenthèse, j’ai testé pour vous bon nombre de recettes grecques à base de poulpe. Voici mes trouvailles :

Le poulpe grec séché au soleil

Une vraie institution, j’en ai vu un peu partout. Chacun a sa méthode. Comme à Sifnos, où j’en ai vu un bien protégé dans un filet et étendu avec des pinces à linge. Ou à Folegandros, j’ai remarqué des poulpes séchés à l’air libre au gré du vent. Quant à Milos, les poulpes sont séchés dans des boites dédiées devant les restaurants. C’est pas le tout, il faut que je vous parle du goût et de la texture. En fait, je n’ai pas été séduite par cette méthode, le goût est très puissant et intéressant mais la texture reste un peu élastique. De toutes façons, je ne suis pas sure que nous ayons en France le climat pour le préparer de cette façon.

Poulpe grillé

C’est la proposition que j’ai le plus vue sur les cartes. Mais, le poulpe est souvent trop cuit et un peu dur. La seule fois où j’ai vraiment aimé c’est en souvlaki dans le petit restaurant de Sifnos de notre logeur qui ne paye pas de mine. J’en ai même pris deux fois. Donc, méfiance regardez bien à quoi il ressemble dans les assiettes des autres avant de commander 😉

Le poulpe en carpaccio/salade

En fait, en choisissant un carpaccio de poulpe je savais que je ne serai pas surprise. Mais j’ai été séduite par celui-là, très classique mais aux goût parfait. Je l’ai dégusté dans un restaurant de Apollonia à Sifnos au nom évocateur de Mama Mia.

Du poulpe en ragoût

J’ai mis du temps à choisir un ragoût de poulpe au restaurant. Même si cette recette est dans de nombreuses cartes, j’ai attendu d’être dans un restau de gamme un peu supérieure. Tout d’abord, j’avais plus envie de poulpe grillé que de plat mijoté. Puis, j’avais un peu peur que cela soit trop lourd. Mais, j’ai bien fait d’attendre. Chez Galios à Polonia sur l’île de Milos, ils savent très bien le préparer.

Le poulpe cuit à basse température

Je vous ai gardé le meilleur pour la fin. Nous avons adoré cette version du poulpe cuit à basse température avec du lard de cochon noir. J’ai presque envie d’investir dans un système pour faire de la cuisine sous vide !

D’autres idées pour cuisiner le poulpe

L’an dernier, je vous proposais une recette de poulpe à la basquaise qui nous avait beaucoup plu.

Par ailleurs, je vous conseille le livre d’Anne Etorre aux éditions de L’Epure, vous y trouverez 10 recettes de chefs plus alléchantes les unes que les autres.

Ma référence pour préparer le poulpe reste le billet de ma copine Anne-Hélène.

Sinon, je vous invite à lire le billet très poétique de Patrick Cadour du blog Cuisine de la mer.