La crème brûlée à l’artichaut selon Guy Martin

 En entrée, nous avons réalisé des ravioles de foie gras à la truffe, délicieuses et bien crémeuses.

Et comme plat principal un filet de Saint-Pierre, parfaitement cuit, aux petits légumes de printemps et au lard de colonnata grillé.

Que des produits de très bonne qualité, un vrai plaisir de les travailler! CE morceau de lard en a fait baver plus d’un sur les réseaux sociaux. C’est une très belle expérience gustative que de goûter ce morceau de gras, salé et parfumé aux herbes puis pressé sous de grands morceaux de marbre.

Voici la recette de la crème brulée telle que nous l’avons réalisée. Les proportions sont à adapter, nous étions une bonne quinzaine.

CRÈME BRULÉE À L’ARTICHAUT

Appareil à crème prise

500 g de lait

1500 g de crème

260 g de sucre

320 g de jaune

Dans une casserole, porter à ébullition la crème.

Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les jaunes. Ajouter le lait froid et mélanger.

Verser la crème chaude sur le mélange. Refroidir et réserver.

Glace lait amande

250 g de lait

250 g de crème

250 g de lait amande

Mélanger les ingrédients, turbiner et réserver dans un congélateur à glace.

Pâte sucrée

300 g de beurre

500 g de farine

5 g de sel

100 g d’œuf

185 g de sucre glace

62 g de poudre amande

2 graines de coriandre concassées

2 graines de fenouil concassées

Dans un batteur avec la feuille, crèmer le beurre avec le sucre glace. Mélanger la farine avec la poudre d’amande et le sel. Verser la moitié des poudres dans la cuve et sabler. Ajouter la moitié des œufs et mélanger. Incorporer l’autre moitié des poudres, mélanger. Ajouter le restant des œufs. Former un pâton et envelopper dans un papier film. Réserver au frais 12 heures.

Abaisser à 3 mm d’épaisseur et détailler en carré de 8 cm de côtés.

Cuire à 150°C.

Artichaut

3 kg d’artichaut

Tourner les artichauts. Cuire les artichauts dans de l’eau additionnée d’un peu de farine et de jus de citron. Refroidir avec des glaçons.

Enlever le foin des artichauts. Les détailler en morceaux.

Dans une poêle, caraméliser du sucre cassonade, décuire avec une noix de beurre et ajouter les artichauts. Caraméliser jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation. Égoutter et refroidir.

Dans un bac gastronome, étendre 900 g d’artichauts, ajouter environ 2,5 kg d’appareil à crème prise (la crème doit faire au moins 3 cm de haut). Cuire au four à 85°C pendant au moins un mois 5 heures. Refroidir et bloquer au grand froid.

Démouleur à l’aide d’un chalumeau. Détailler la tourte en carré de 7 cm de côté.

Caramel liquide

150 g de sucre

75 g d’eau

100 g de glucose

35 g d’eau

Faire un caramel blond avec l’eau, le sucre et le glucose. Déglacer avec les 75 g d’eau. Refroidir et mettre en pipette.

Dressage

Placer un carré de crème à l’artichaut sur un carré de pâte sucrée. Détailler les bords de la pâte sucrée à l’aide d’un couteau de scie. Passer la crème au four à 170° C pendant 5 minutes. Sortir du four et laisser décongeler à température ambiante pendant 15 minutes.

Faire une spirale de caramel liquide au fond de l’assiette. Déposer le biscuit, la crème brulée de la même taille. Ajouter une petite quenelle glace à l’amande et verser un filet de caramel au-dessus.