La brandade de morue à l’huile d’olive

La brandade de morue à l’huile d’olive, cette recette me vient de ma grand-mère.

Je pense que dans toutes les familles, il y a des recettes cultes, celles qui donnent des lumières dans les yeux rien qu’en les évoquant. Cette recette de brandade de morue à l’huile d’olive, que faisait ma grand-mère maternelle, nous fait cet effet.

Nous avons réuni tous nos souvenirs afin d’essayer de la retrouver et je pense que cette version n’en est pas loin. J’ai trouvé au pays basque de la morue déjà dessalée et je me suis dit que je n’avais aucune excuse de ne pas en faire. En effet, préparer la morue salée demande un peu de temps et c’est plus simple de l’avoir prête à cuisiner.

Pour cette recette, il y a deux difficultés à bien gérer car le sel de la morue conjuguée à  la puissance de l’ail peut très vite rendre ce plat indigeste.

La morue

La brandade de morue ne nécessite pas de choisir les meilleurs morceaux. Ceci dit, les filets de morue sont plus agréables à manger. Assurez vous de bien dessaler votre morue. Je vous conseille de vous y prendre 48 heures avant. Il faut mettre la morue dans de l’eau froide et la changer au moins 5 fois pendant deux jours. La brandade trop salée est difficile à digérée.

L’ail

Choisir l’ail dépend de la saison où vous faites cette recette. Au printemps, je vous conseillerais fortement d’utiliser l’aillet, l’ail nouveau que l’on trouve de plus en plus chez les maraîchers des marchés. Comme c’est l’été, j’ai choisi un bel ail rose de Lautrec qui reste puissant. En automne et en hiver, je vous conseille un ail de la Drôme plus doux surtout si vous trouvez de l’ail éléphant.

Quoiqu’il en soit, si l’ail vous fait peur, vous pouvez le blanchir avant. Le procédé est simple, il suffit de  plonger les gousses d’ail épluchées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante. Enfin, plus vous le couperez fin, moins vous le sentirez.

L’huile d’olive

La recette de ma grand-mère est une recette ancienne où l’on ne se préoccupait pas du gras, par conséquent,  vous l’avez compris, il y a beaucoup d’huile d’olive et tant qu’à faire, autant qu’elle soit bonne. Le petit secret de mon aïeule consiste à verser l’huile chaude sur tous les ingrédients et à mélanger allègrement. Le résultat est délicieux mais pas très photogénique.

Si vous voulez alléger la brandade de morue, je vous propose une version avec des haricots plats.

La difficulté de cette recette est que tous les ingrédients doivent être prêts en même temps afin de la déguster bien chaude.

Commencer par éplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux de la même taille et les cuire à l’eau. Départ eau froide, cuisson pendant une vingtaine de minutes. Planter le couteau dans les pommes de terre, elles doivent rester un peu ferme. 

Puis éplucher l’ail et laver le persil. Hacher l’ail selon votre goût, plus il sera fin moins vous le sentirez au premier abord. Hacher le persil et mélanger avec l’ail. Réserver

Pendant ce temps, pocher pendant 5 minutes la morue dessalée dans une casserole d’eau bouillante. Certain y ajoute du lait pour l’adoucir. Égoutter et émietter la morue. Essayer de la conserver chaude.

Dès que les pommes de terre sont cuites faire chauffer l’huile d’olive à feu très doux.

Puis égoutter les pommes de terre et les passer au presse purée.

Faire un puis puis déposer la morue émiettée dessus.

Ajouter l’ail et le persil haché au dessus de la morue.

Refaire un puis et y déposer les deux jaunes d’œufs.

La dernière opération se fait à 2, demander à votre commis préféré de verser tout doucement l’huile chaude sur la préparation et mélanger en même temps. Servir bien chaud !