Invi Tango, du poivron et des framboises, mais il est fou ce Pierre Hermé ?

La recette qui m’a le plus surprise dans le livre le rouge 10 façons de le préparer c’est la recette « Invitango parmesan vache rouge » une recette de Pierre hermé.

Mais quelle idée !

Deux des ingrédients de cette recette me semblaient incongrus, le poivron dans un dessert et le parmesan encore qu’avec les cheesecakes c’était encore dans l’entendement. Pourtant l’idée m’a plu . Ni une ni deux, je me procure tous les ingrédients nécessaires pour faire ce gâteau et je me lance bille en tête dans la réalisation. Je respecte à la lettre, pourtant je me suis posée des questions tout le long et je n’étais pas sure que mes amis apprécieraient. Je me disais que l’auteur (Frédérick e. Grasser Hermé) se moquait de nous à lancer des idées comme ça et que seules les foodistas suivraient ces délires.

A un moment, je ne comprenais plus les instructions et je me suis décidée à surfer sur le net pour voir une réalisation et en cherchant « invitango Pierre Hermé » je n’ai rien trouvé. J’ai donc lu les instructions encore plus attentivement et je m’en suis sortie avec de gros doutes. Nous l’avons dégusté, apprécié même si le poivron est vraiment très présent et que nos capteurs gustatifs ont du mal à associer cette saveur au sucre.

Je n’en suis pas restée là. Cette semaine, je suis allée chez Pierre Hermé pour acheter des chocolats pour un cadeau. Je n’ai pas pu m’empêcher de vérifier l’existence de ce dessert que je n’ai pas vu dans la boutique et à l’occasion de me procurer de ces macarons irrésistibles, celui au jasmin est mon favori encore une histoire de fleur en cuisine avec celui à la rose aussi. 

A quoi ça ressemble ?

C’est dans la boutique, que j’ai compris pourquoi je ne trouvais pas d’info sur ce dessert, ce gâteau s’appelle « Tango » (encore une fois j’ai lu trop vite le début du texte),  il n’est plus à la carte mais est très connu. Pour voir à quoi il ressemble quand il est fait par le maître avec la recette totale en anglais cliquer ici ou pour des commentaires de dégustations et photo de part individuelle ici.

Résultat des courses, je ne pensais pas être capable de faire ce genre de dessert et je suis assez fière de moi, même si l’apparence n’est pas encore parfaite (je n’ai pas de cercle et dans la recette en anglais il y a plein de trucs spécial Chefs patissiers que je n’ai pas mis et que je n’ai pas). J’ai découvert une nouvelle façon de faire une mousse dans les gâteaux ou verrines avec du sabayon, et du coup je pense avoir fait mon premier sabayon, ça ne sera certainement pas le dernier. L’ajout du sésame dans la pâte sablée est aussi une super bonne idée.

Pour le parmesan, tout le monde a aimé la mousse blanche, en revanche, le mélange framboise/ poivron a fait moins d’adeptes ou alors avec beaucoup moins de poivron. Quant à moi, je rêve maintenant de gouter celui du célèbre chef, je vais hanter tous les cocktails branchés si vous avez des pistons pensez à moi !!

La pâte

• 150 g de beurre mou
• 30 g de poudre d’amandes
• 85 g de sucre
• 60 g d’œuf (1 bel œuf)
• les graines d’1/2 gousse de vanille
• 1g de fleur de sel
• 80 g de sésame
• 250 g de farine

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre d’apparition, former une pâte et la mettre au frigo pendant ½ heure. Etaler la pâte et remplir un moule de 25 cm de diamètre (j’ai eu des restes de pâte, je pense qu’un cercle serait mieux, j’ai fait remonter la pâte jusqu’en haut du moule pour tenir la suite. La remettre au frigo 15 min. Cuire à blanc avec un papier sulfurisé dessus et des haricot pendant 30 min. à 170° . Laisser refroidir la pâte.

La mousse rouge poivron /framboise

• 1 poivron rouge
• 250 g de framboises
• 60 g de sucre
• 20 g de vinaigre de framboise
• 8 g de gélatine

Couper le poivron en 2, l’épépiner et le plonger dans 3 bains d’eau chaude successifs puis un bain d’eau froide pour le peler. Le mixer et le passer au chinois. Tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer 25 g de purée de poivron et y dissoudre la gélatine. Mixer les framboises avec le reste de poivron, le vinaigre de framboise et le sucre. Ajouter la purée chaude avec la gélatine, mélanger et disposer sur le fond de tarte. Glisser pour 15 minutes au congélo.

La mousse blanche au parmesan

• 90 g d’eau
• 90 g de sucre
• 5 jaunes d’œufs
• 150 g de parmesan fraichement râpé
• 8 g de gélatine
• 375 g de crème liquide

Mettre la gélatine dans l’eau froide. Dans un bol mettre les jaunes d’œufs avec le sucre et l’eau. Mettre le bol sur un bain-marie et battre jusqu’à obtenir une mousse qui tienne aux fouets. Refroidir la préparation au fouet hors du feu avec un batteur (changer de bol, cela va plus vite). Porter à ébullition 50 g de crème liquide et y dissoudre la gélatine égouttée. Ajouter au sabayon.

Fouetter la crème et l’ajouter au sabayon avec le parmesan. Ajouter la couche blanche tout en lissant au dessus de celle au poivron et mettre le tout au congélo pendant une heure.

Confiture de framboise

• 125 g de framboise
• ½ jus de citron
• 125 g de sucre

Mélanger les ingrédients, laisser reposer une petite heure. Les cuire dans une casserole en cuivre jusqu’à ce que la mousse disparaisse. Laisser refroidir puis ajouter sur la couche blanche.

Décor

• Quelques framboises 

Répartir les framboises sur le gâteau. Et bien dansez maintenant !