Foie gras mi-cuit original aux feuilles de vigne fermentées

Foie gras mi-cuit original aux feuilles de vigne fermentées, ma dernière lubie de 2020

Je ne voulais pas finir cette année 2020 si bizarre sans vous raconter ma dernière recette un peu spéciale. On va dire que c’est ma dernière lubie.

Le foie gras et moi

Chaque année, je fais du foie gras pour les fêtes.  J’ai utilisé plusieurs techniques, à la vapeur, en bain-marie, au micro-ondes jusqu’à ce que je découvre la cuisson au four. C’était l’an dernier, j’avais découvert  cette technique chez l’ami Dorian. D’ailleurs c’est grâce à Dorian que je me suis lancée dans des recettes de foie gras pas très classiques. J’ai fait une recette à base de cacao, une autre à la vanille, ou encore avec du haddock et des algues Nori. Sans oublier, ma recette fétiche de foie gras au saké et algues nori.

Mais grâce à la nouvelle technique de cuisson au four j’avais fait un mémorable foie gras bloody Mary à la tomate et à la vodka. Du coup cette année, il fallait que j’innove parce que je suis attendue au tournant.

J’avais plein d’agrumes de chez Baches mais agrumes et foie gras ne m’ont pas inspiré. Je réfléchissais et j’étais tentée par des fruits secs, noisettes et abricots ou figues et pistaches . Mais j’avais l’impression de l’avoir vu plein de fois. 

Mon foie gras mi-cuit original

En allant dans mon garage, j’ai retrouvé un pot avec des feuilles de vigne en lactofermentation et un peu plus loin un autre avec des raisins aussi en lactofermentation. Tout d’un coup l’idée est venue, j’allais faire un foie gras mi-cuit original entouré de feuilles de vigne fermentée avec une couche de grains de raisins fermentés.

J’avoue, je n’en menais pas large et j’avais un peu peur de gâcher mon superbe foie. Mais vous me connaissez,  je suis une kamikaze de la cuisine : j’ose ! Même si j’en ai fait un second  au sel, poivre et calvados, histoire d’assurer.

J’imagine que vous voulez le verdict : une tuerie ! On a vraiment tous beaucoup aimé, les feuilles de vigne et les raisins fermentés apportent une dose d’acidité et de salinité très agréable.

Bien évidemment je suis consciente que vous ne pourrez pas faire cette recette demain. Mais peut-être que vous penserez à faire des feuilles de vigne lactofermentées au printemps prochain et des raisins fermentés à l’automne prochain pour pouvoir tester ma recette à Noël prochain.

Egoutter les grains de raisin et les mettre dans le gin 

Préchauffer le four à 80°.

Dénerver le foie gras, puis l’étaler à la main jusqu’à obtenir une pâte de 2 cm d’épaisseur .

Déposer le foie gras sur une grille allant au four au dessus d’une lèche frite.

Enfourner pendant 13 minutes selon votre goût. 

Préparer une terrine. Mettre du film plastique et tapisser avec des feuilles de vigne.

Sortir le foie gras du four et laisser refroidir quelques minutes. Saler et poivrer les morceaux de foie gras.

Astuce : récupérer le gras de la lèche frite pour y cuire des légumes, c’est délicieux !

Déposer au fond de la terrine la moitié du foie gras cuit, bien appuyer, répartir les grains de raisins au gin, puis ajouter une couche de feuilles de vigne. Puis remettre la moitié du foie gras. Recouvrir de feuilles de vigne. Fermer avec un film alimentaire puis un couvercle. Laisser refroidir avant de conserver au frais.

Il est meilleur au bout de 2 jours et se conserve (si vous le pouvez) jusqu’à 10 jours.