Foie gras au saké et algues Nori

J’ai fait ce foie gras au saké et algues Nori pour le dîner de Noël. Même si je suis très en retard pour vous donner la recette, je vous livre la nouvelle technique que j’ai découvert chez Dorian.

Comment m’est venue l’idée ?

Lors d’un workshop avec Dorian, Valérie et Sandra, je voulais réaliser des foies gras mais ils ont été livrés trop tard.  Sandra a fait le sien à l’omnicuiseur que j’ai découvert à l’occasion. Comme je n’ai pas cet outil chez moi, Dorian m’a suggéré de tester sa dernière trouvaille la cuisson au four pour faire les foies gras mi-cuits.

Au départ,j ‘ai trouvé cela assez étrange mais c’est très simple et le résultat est bluffant. Comme j’ajoute toujours mon grain de sel, j’ai fait une variante avec des produits japonais.

Une vielle histoire

Il y a presque 10 ans, je vous avais déjà proposé une version de foie gras au haddock avec des feuilles d’algues Nori. Cette fois, déjà c’était Dorian qui m’avait appris la technique pour le réaliser. Ceci dit dans cette version le foie gras apporte plus de la texture que du goût. En effet, le haddock est trop impérial. A l’époque, je m’étais dis que je testerai sans haddock. Ok, il m’a fallut 10 ans pour finaliser cette idée mais franchement c’est super bon et il y a un bel équilibre des saveurs.

La nouvelle technique

Jusqu’à présent j’avais adopté la technique du foie gras cuit à la vapeur dans un film transparent. Cette façon de cuire le foie gras permet beaucoup de variantes. Notamment, je vous en avais proposé une au chocolat et vanille qui avait eu beaucoup de succès.

Avec mon beau-père j’ai appris à les faire au micro-ondes. Mais cette année, j’ai découvert que l’on pouvait faire un foie gras au four. En plus, c’est très simple et très rapide. Pour cuire le foie, on l’étale à la main sur une grille au dessus d’une lèche frite et on le cuit à basse température pendant 10 à 15 minutes. Le foie est tout mou et on peut donc le manipuler et intégrer d’autres ingrédients à l’intérieur de la terrine. De même, il est facile de parfumer le foie avant la cuisson.

Foie gras au saké et algues Nori

J’avais la technique de Dorian et l’envie d’y ajouter des saveurs japonaises. Il me restait un fond de saké et des grandes feuilles d’algues Nori. Dès que j’ai reçu mes foies gras, je me suis lancée. Gros succès à la maison, tout le monde a adoré. Je crois que j’ai trouvé le bon équilibre.

Préchauffer le four à 80°.

Étaler le foie gras à la main jusqu’à obtenir une pâte de 2 cm d’épaisseur .

Masser le foie gras avec le saké. Saler et poivrer.

Déposer le foie gras sur une grille allant au four au dessus d’une lèche frite.

Enfourner pendant 13 à 18 minutes selon votre goût. Je le préfère très peu cuit, je l’ai mis 13 minutes.

Préparer une terrine et découper 2 feuilles nori de la taille de la terrine.

Sortir le foie gras du four et laisser refroidir quelques minutes. 

Astuce : récupérer le gras de la lèche frite pour y cuire des légumes, c’est délicieux !

Déposer au fond de la terrine un tiers du foie gras cuit, bien appuyer, déposer une feuille d’algue Nori. Déposer le second tiers du foie au dessus, une algue et finir avec le reste du foie gras. 

Presser au maximum, couvrir avec une feuille de film transparent. Mettre au frais pendant au moins 4 heures (l’idéal c’est 48H pour que les saveurs se diffusent) avec un poids dessus. 

Au moment de servir, démouler le foie gras, déposer une feuille d’algue Nori dessus et faire des bandes à répartir sur les côtés.