Depuis que j »ai déménagé à chaque printemps j’ai eu envie de faire surir des feuilles de vigne. Cette année, j’ai réalisé mon envie et je vous propose de partager avec moi cette aventure.
Sur notre terrasse, nous avons une vigne qui donne chaque année du raisin. Nous le dégustons au retour des vacances. Mais en attendant on peut faire beaucoup de choses avec une vigne et des raisins même pas murs.
Rappelez-vous, il y a 3 ans je ne jurais qu’avec le verjus que j’avais fait avec les raisins encore verts. Cette année, je les surveille mais ce n’est pas encore le moment.
Il y a un mois, j’ai enfin satisfait mon envie et j’ai fait surir les feuilles de vignes. Une méthode de fermentation qui permet d’adoucir les feuilles et de pouvoir préparer les fameuses dolmas à la grecque. Je suis sure que vous en avez déjà goûté, elles sont incontournables dans les restaurants grecs. On trouve des recettes de feuilles de vigne au Liban et en Turquie. Bref dans tout l’est de la Méditerranée, cet ingrédient a une très belle place sur les tables.
Paradoxalement en France, Espagne et Italie, pays grands producteurs de raisin, je n’ai pas connaissance de recettes à base de feuilles de vignes.
En matière de fermentation, je fais confiance à Marie-Claire de Ni cru ni cuit et j’ai suivi sa recette. Il faut savoir être patient , les feuilles de vigne surissent en 3 semaines au moins.
Pour réaliser cette recette, il faut savoir choisir les feuilles de vigne très tendre. Il faut qu’elles soient assez grandes mais très souples. On choisit plutôt les deuxièmes ou troisièmes feuilles de la branche. Il vaut mieux le faire au début de la pousse.
Temps total
- Temps de préparation : 10 minutes
- Temps de cuisson : 00
- 20 feuilles de vigne tendres
- 1 litre d'eau de source
- 30 g de sel gris
- 1 bocal en verre fermé avec un caoutchouc
Commencer par ramasser une vingtaine de feuilles de vigne. Les laver et les sécher dans un linge propre. Ranger les feuilles les unes sur les autres et les rouler pour les faire rentrer dans le bocal. Mélanger l’eau et le sel et attendre que le sel soit dissous. Verser l’eau salée sur les feuilles de vigne. L’eau doit tout recouvrir. Fermer le bocal et le retourner. Oublier le bocal pendnat 3 semaines.
Dans mon cas au bout de 2 semaines, de l’eau est un peu sortie du bocal. Faire attention à l’endroit ou vous le déposer il faut quand même surveiller. La recette des dolma à ma façon arrive très vite.
