Depuis quelques temps je me suis lancée dans la fermentation des légumes et je découvre des nouvelles saveurs.
L’inspiration
Tout a commencé lors de l’exposition universelle de Milan sur le thème « nourrir la planète, énergie pour la vie ». Le pavillon coréen présentait tout un univers autour de la fermentation. Pour eux, c’est la solution pour nourrir la planète. En effet, cette méthode est idéale afin de conserver les légumes et en profiter toute l’année. J’ai donc commencé à m’intéresser à cette méthode de lacto fermentation.
Je suis depuis longtemps le blog de Marie-Claire Frédéric « ni cru ni cuit » qui est une vrai mine sur le sujet. Depuis Marie-Claire a ouvert un restaurant Suri que je vais très vite tester. Je me suis aussi procurée le livre sur la fermentation de Luna Kyung du blog la table de « Diogène est ronde » et Camille Oger. La bible qu’il vous faut pour commencer.
Mais, je ne m’y suis pas mise tout de suite. On va dire que j’ai flirté avec la fermentation.
J’ai commencé par faire mon propre levain Atos qui n’a pas tenu le choc. Mais heureusement Annie m’a donné une souche de son « Dumbledore », mon levain actuel s’appelle Harry ;-). Je l’apprivoise petit à petit, nous mangeons du pain maison au levain très souvent. Avec le levain, j’ai pris goût à la fermentation et je me suis sentie plus prête.
De par mon côté nordique, j’avais plus l’habitude de faire des pickles au vinaigre que de la fermentation au sel. C’est par le goût et la saveur que j’y suis arrivée.
Pour ma première expérience, l’an dernier, j’ai commencé par les feuilles de vignes. En effet, je voulais utiliser les feuilles toutes jeunes de notre vigne qui pousse sur la terrasse. Premier succès, cette année j’en ai refait, elles surissent tranquillement.
Les chefs qui m’ont convertie
Puis, je suis tombée en amour avec le goût des légumes fermentés sublimés par des jeunes chefs du Sud Ouest. Deux restaurants du côté de Biarritz m’ont convertie. Tout d’abord l’Antre à Bidart avec son chef australien Luke Dolphin qui n’a peur de rien et propose une carte ou les produits fermentés sont les stars de l’assiette. Nous avons longuement discuté cet automne, je me suis lancée avec sa recette.
Depuis, j’ai découvert le fameux chef de « Elément » , Anthony Orjollet, qui propose des menus avec ses expériences fermentées. Niveau déco, on est entouré de pots de légumes fermentés. La fermentation est le meilleur moyen qu’ils ont trouvé pour passer en mode zéro déchet.
Quand je m’y suis mise
Cet automne, j’ai fait deux tests. Dans un bocal le parfait, j’ai fait des carottes et des courgettes. Puis dans un pot en verre classique, j’ai mis des haricots verts et jaunes. J’ai laissé mes pots à l’extérieur et au bout de quelques jours, le liquide a commencer à se troubler et l’eau à sortir des pots. J’ai cru que j’avais rater quelque chose mais en fait c’est normal.
Au bout de quelques semaines, j’ai vu du moisi au dessus de mon pot aux haricots verts et du coup je l’ai jeté. Après j’avais peur d’ouvrir celui aux carottes et courgettes. Puis en mars (6 mois après) en revenant d’Omnivore où tous les chefs utilisaient des produits fermentés, je me suis décidée.
J’ai ouvert mon bocal, j’ai senti et tout avait l’air normal. J’ai donc goûté et j’ai retrouvé les saveurs dégustées chez les chefs. Je me suis amusée à réaliser cette tartine graphique et cette salade colorée.
Qu’est-ce que l’on peut faire fermenter ?
J’ai réalisé que les citrons confits que l’on utilise pour les tajines et que je fais maison, ils sont conservés avec le même principe.
Depuis , j’ai fait des radis, un mélange de plusieurs variétés que j’ajoute dans mes salades. J’ai aussi essayé avec des fèves printanières mais je les ai laissées dans notre maison de vacances et je ne sais pas si tout s’est bien passé, ni le goût qu’elles ont. Je suis pressée d’y retourner pour les goûter. J’ai aussi un autre pot en court avec des jolis petits navets nouveaux coupés en lamelles.
Voila pour mes expériences mais j’ai plein d’idées à expérimenter. A priori, on peut faire fermenter tout ce qui est végétal et qui peut se manger cru. Mais, je ne suis pas sure que cela fonctionne avec les pommes de terre.
Ce qu’il faut retenir
Tout d’abord, il faut soigner les ingrédients et faire fermenter les légumes bien frais. Il faut aussi bien les nettoyer et j’ai constaté que c’était mieux de les couper avant. Même si les carottes et les courgettes entières sont parfaites.
Utiliser des bocaux parfaitement lavés avec un élastique.
N’hésitez pas à ajouter des herbes, des épices, de l’ail, de l’oignon, du poivre, bref parfumez vos légumes.
Il faut bien remplir les pots de légumes et les recouvrir d’eau. Les pots doivent être bien pleins.
N’ayez pas peur au bout de quelques jours de l’eau sortira, c’est l’effet de la fermentation et cela créé du vide dans le pot. L’eau va aussi se troubler, c’est normal.
La recette
Commencer par mélanger 1 litre d’eau avec 33 g de sel de mer gris. Laver et couper les légumes. Remplir le pot, ajouter les épices et ou les aromates et recouvrir jusqu’au bord d’eau salée. Fermer le pot. Le laisser au moins 3 semaines à fermenter dans un endroit sec et sombre. Après il se conserve très longtemps fermé, jusqu’à plusieurs années.
Une fois ouvert, conservez le au frigidaire et consommez le dans les 3 semaines qui suivent. Alors n’hésitez pas à vous lancer dans la fermentation.
