Deux recettes avec de la puntarelle

Il y a déjà 6 ans, j’ai découvert la puntarelle, de la famille des chicorées. Quand j’en trouve, j’en achète et je me lance dans des recettes. Voici mes deux recettes avec de la puntarelle.

J’ai trouvé cette puntarelle au marché de Biarritz chez les petits producteurs bios qui sont présents le samedi. En cette saison printanière, le vert est de sortie. J’ai trouvé aussi de l’ail des ours et de l’aillet dont j’ai fait une bouchée apéritive.

La puntarelle crue, version salade

Cette salade est assez amère. Il faut compenser par des ingrédients plus doux. La première fois, je l’avais associée à un pamplemousse appelé Ugly et au fromage de Langres. Cette fois-ci dans ma salade, je l’ai mélangée avec du pourpier, de la mâche et du fenouil. Puis j’ai déposé au dessus des joues de porc confites à la graisse d’oie tout juste réchauffées. J’ai ajouté au dessus une vinaigrette parfumée à l’oignon nouveau et au citron.

La puntarelle en version poêlée

Quand elle est cuite, la puntarelle est encore plus amère. Donc, je n’ai pas abusé. Puis, j’ai privilégié les autres ingrédients.

Au marché, j’avais trouvé des petits poireaux nouveaux et des blettes rouges toutes jeunes.

Pour parfumer cette poêlée, j’ai commencer par faire fondre des feuilles de sauge et le vert de l’aillet dans un peu de beurre. Ensuite, j’y ai mis tous mes légumes et j’ai fait caraméliser avec un peu de vin blanc.

Je ne connais pas de légumes à qui cette sauce ne réussit pas. C’est une de mes bottes secrètes ! La dernière fois, je l’avais cuisinée avec une sauce tomate parfumée aux olives vertes et au citron confit. J’en garde un très bon souvenir.

Salade de puntarelle et joues de porc confites

Laver toutes les salades. Couper la puntarelle en petits morceaux. Couper l’endive et la chicorée. Couper très finement le fenouil, verser le jus d’un demi citron sur le fenouil avec une pointe de sel. Mélanger toutes les salades dans un saladier. 

Faire chauffer à feu tout doux les joues confites pour enlever le gras. Sécher les joues sur du papier absorbants et les couper en morceaux. Les déposer sur la salade.

Préparer la vinaigrette. Éplucher et couper très finement l’oignon nouveau. Verser dessus le jus du demi citron, saler et laisser reposer 10 minutes ajouter alors l’huile et mélanger.

Verser la vinaigrette sur la salade.

Poêlée de légumes avec de la puntarelle à la sauge

Commencer par laver et couper les légumes en morceaux qui seront faciles à déguster. Couper les poireaux en biseaux. Conserver les verts de blettes, elles seront ajoutées en toute fin.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire dorer les feuilles de sauge avec l’aillet coupé finement. Ajouter les légumes sans les verts de blettes et mélanger. Saler faire revenir 5 minutes. Ajouter alors le vin blanc, couvrir et baisser le feu. Laisser cuire 20 minutes. Couper les verts de blettes et les ajouter dans la poêle. 

Laisser cuire encore 10 minutes. Servir chaud.