Apicius est pour moi un restaurant mythique que je n’avais encore jamais fréquenté. Quand l’Agence Transversal m’a invitée à y déguster les vins du château Chantegrive et du Château Cos Labory , je fus ravie.
Je connaissais déjà les deux châteaux, je vous avais déjà raconté mes aventures de dégustations. Rappelez-vous le déjeuner au Carré des Feuillantes avec le Cos Labory et celui à L’Archestre avec le Château Chantegrive. Mais c’est toujours intéressant de découvrir de nouveaux accords mets et vins et de suivre les interprétations des chefs.
Apicius
Le cadre de ce restaurant est prestigieux, un peu en dehors du temps. Il se trouve dans un hôtel particulier majestueux avec son jardin en plein cœur du 8ème arrondissement. L’an dernier, le restaurant a vécu une petite révolution avec l’arrivée d’un jeune chef, Mathieu Pacaud qui a repris le flambeau laissé par Jean-Pierre Vigato. Pour la petite histoire, dans ma famille, il y avait toute une légende autour de la tête de veau de chez Apicius servie avec une vraie tête. Nous n’avons pas mangé ce plat peu consensuel mais nous nous sommes régalés. Je vous raconte le menu.
Les accords mets et vins
Pour commencer
Avec les amuse-bouches, nous avons commencé la dégustation par un verre du Château Chantegrive, la cuvée Caroline de 2017, une cuvée particulière dans le bordelais à cause des conditions climatiques. Les raisins ont subi des gelées en avril et des orages au moment de la récolte mais ont donné un vin intéressant et certainement prometteur dans quelques années. Ce vin a été vinifié très rapidement et il n’y a pas eu de maturation ce qui le rend très différent des autres années. La cuvée n’est pas encore mise en bouteille et le vin est un peu trouble. Je me suis sentie un peu privilégiée de goûter à ce millésime.
Une entrée en matière
Pour accompagner le ceviche de Saint-Jacques aux algues japonaises, nous avons goûté le Château Caroline cuvée 2015 Chantegrive. Assez classique au nez intense d’agrumes et de fleurs blanches. Au goût fruité et minéral, il a su s’accorder avec les Saint-Jacques et la salade de pourpier avec sa vinaigrette à la mandarine. Ce vin blanc a un bon rapport qualité prix et s’accommode bien avec les poissons ou les fromages doux.
Un accord inhabituel – poisson et vin rouge
Il faut rendre honneur à ce plat, je n’aurais pas pensé cuisiner une sauce à base de vin rouge avec du poisson. J’ai aimé la sauce Genevoise et je retiens l’idée pour changer de mon habituel sauce au vin blanc. Pour l’accompagner nous avons goûté deux vins rouge les cuvées du Château Cos Labory 2015 et 2012. La cuvée 2015 est fraîche et légèrement épicée, c’est celle qui m’a le plus convaincue avec le cabillaud. La cuvée 2012 est un vin de plaisir agréable à boire mais je préférerais avec de la viande.
Un plat traditionnel réalisé à la perfection
J’aime beaucoup l’agneau rosé et je n’ai pas été déçue, la cuisson et le goût étaient parfaits, accompagné des premières asperges et d’un cromesquis aux herbes qui m’a un peu déçue. Cette fois-ci, j’ai beaucoup apprécié le Cos Labory cuvée 2011 avec ses saveurs de fruits rouges et sa présence tannique.
Fromage et dessert
Après avoir dégusté tous les plats précédents, heureusement le fromage était présenté sous forme de bouchée. Une mimolette amusante le petit clin d’œil du chef servi avec un Chantegrive rouge cuvée 2014.
En dessert, nous n’avons pas résisté au soufflé au chocolat servi avec une crème anglaise à glisser à l’intérieur et une boule de glace. Même si le chocolat s’accorde avec le vin rouge nous avons dégusté un Chantegrive Cérons de 2015. Un vin sucré qui devient rare et est en voie de disparition.
Idées culinaires à retenir :
- La vinaigrette à la mandarine pour accompagner un ceviche de poisson.
- La sauce genevoise au vin rouge pour changer avec du poisson.
- Ne pas bouder les vins sucrés aux cépages anciens comme le Cérons de Chantegrive.
- Servir le fromage comme des bonbons.
