Aujourd’hui je vous emmène dans l’univers nikkei du chef Lucas Felzine qui officie dans le restaurant Uma à Paris. J’ai eu le plaisir de déguster son voyage entre l’Italie et le Japon où comment il a intégré le jambon de Parme dans son menu.
Uma
Ce restaurant est à ma connaissance dans les premiers à Paris à proposer la cuisine « Nikkei ». Vous ne connaissez pas ? C’est une cuisine fusion qui mélange ou plutôt allie la cuisine japonaise et la cuisine péruvienne. Cette typologie de cuisine est née au Pérou. En effet depuis 1897 et une surpopulation japonaise, il y a une forte migration de Japonais vers le Pérou qui avait besoin de main d’oeuvre. Résultat, les Japonais vivant au Pérou ont adapté leurs recettes traditionnelles aux produits péruviens.
La cuisine Nikkei
Les Japonais vivant au Pérou sont devenus des Nikkei pour les Péruviens puis le nom s’est appliqué à tout ce qui est japonais au Pérou.
Cette cuisine est sortie du Pérou grâce au chef Nobu Matsuhisa qui a ouvert de nombreux restaurants dans le monde dont le très très luxueux Matsuhisa à Paris. De mon côté c’est à Londres que j’ai découvert cette « nouvelle » cuisine.
Lors d’une virée londonienne en 2013, j’avais demandé à mes amis leurs meilleures adresses. J’ai récupéré une longue liste que je vous ai proposée dans mon billet « le marathon culinaire Londonien« . Dans cette liste, il y avait des restaurants « tendance Nikkei » qui m’intriguaient. Il m’a fallu d’autres voyages à Londres pour tester mais j’ai été séduite par le Lima. Depuis, j’ai eu la chance de tester le Coya à Dubaï pour confirmer que la cuisine Nikkei vaut le détour.
La fusion italienne et Nikkei
Quand on est plus à une fusion près, Lucas Felzine a été attiré par le jambon de Parme afin de faire un menu spécial. En fait, cette fusion valorise la saveur Umani. Dans mon esprit il y a un tilt, Uma vient de umami. C’est la 5ème saveur identifiable par nos papilles après le sucré, salé, l’amer et l’acide. Les Japonais subliment l’umami dans leur cuisine notamment avec leur bouillon Dashi à base d’algues et de bonite. Personnellement, j’ai mis du temps à identifier l’umami mais pour résumer on peut dire que c’est une saveur rassurante. Je dirais encore, c’est un peu le petit truc qui fait que « tu ne peux pas t’arrêter de manger ». Le parmesan et le jambon ont cette saveur umami. La boucle est bouclée, l’association de la cuisine Nikkei avec le jambon de parme ne pouvait qu’être une réussite.
Le jambon de Parme
J’ai appris à reconnaître le jambon de Parme véritable avec son logo et sa couronne à 5 branches pour être sure d’acheter un produit de qualité. En effet, le jambon de Parme est garanti sans additifs.
Le menu en image
