Coquilles saint Jacques et girolles en aumônière de chou

Coquilles saint Jacques et girolles en aumônière de chou = un plat de fête tout léger.

Je crois avoir découvert comment faire aimer le chou à mes cobayes préférés en leur cachant de superbes coquilles saint Jacques et des girolles à l’intérieur. Une jolie aumônière bien verte qui cache de belles saveurs et qui se nourrit d’une sauce au corail de saint Jacques. Une belle réussite, un plat léger que l’on peut servir comme plat de fêtes sans complexes.

Avec un peu de patience et de bon produits cette recette est à votre portée. Voici mes conseils pour réussir cette recette :

1. Pour avoir des feuilles de chou bien vertes il faut les ébouillanter avec du bicarbonate de sodium.
2. Pour que la sauce soir parfaitement onctueuse, il faut la laisser réduire de moitié.
3. Il ne faut pas trop mouiller les champignons quand on les nettoie, c’est le plus fastidieux.
4. Utiliser des coquilles fraîches ou que vous aurez congelé vous même avec leur barbe et leur corail et que vous nettoierez une fois décongelée, une astuce à retenir pour qu’elles ne soient pas gorgées d’eau 

Ingrédients pour 6 personnes

• 18 feuilles de chou vert
• 18 coquilles saint Jacques
• 500g de girolles
• 3 c. à s. d’huile neutre
• 1 gousse d’ail
• 5 branches de persil et/ou de cerfeuil
• 6 échalotes
• 20 g de beurre
• 1/2 litre de vin blanc + 1 verre
• 1 oignon rouge
• 1 c. à s. de bicarbonate de sodium

Recette

Nettoyer les coquilles saint Jacques en enlevant la barbe et le corail que l’on gardera précieusement. Les laisser sécher sur du papier absorbant, recouvrir de film transparent et réserver au frais.

Dans une casserole à fond épais faire fondre le beurre. Éplucher et couper grossièrement les échalotes. Les faire transpirer dans le beurre. Quand elles sont translucides ajouter les corail de coquilles et les faire revenir à feu vif quelques minutes en remuant. Ajouter le demi litre de vin blanc et laisser réduire au 2/3 à feu doux.

Dans une grande casserole faire bouillir une grande quantité d’eau avec 1 cuillère à soupe de bicarbonate de sodium. Laver les plus grandes feuilles de chou et les ébouillanter pendant 3 minutes au fur et à mesure. Les égoutter et les réserver.

Nettoyer les girolles avec grand soin, enlever les bouts terreux puis les essuyer avec du papier absorbant humidifié ou une petite brosse spécial champignon. Éplucher et couper finement le gousse d’ail. Laver le persil et le ciseler grossièrement. Faire chauffer 2 c. à s. d’huile dans une poêle et y faire revenir les girolles. Elles seront prêtes quand toute l’eau qu’elles dégagent sera évaporée.Ajouter alors l’ail et le persil, remuer vivement et laisser refroidir.

Éplucher et couper l’oignon rouge et le réserver. Préparer les aumônières. Prendre une feuille de chou et enlever le plus dur de la feuille. Déposer au milieu une coquille et quelques girolles, saler et poivrer, refermer l’aumonière avec un cure-dent. Recommencer pour toutes les coquilles. Conserver les champignons en trop pour le plat.

Verser l’huile restante dans une grande casserole à fond épais, y déposer les aumônière et l’oignon rouge. Ajouter un verre de vin blanc, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Pendant ce temps mixer la sauce et la réserver dans un bol au chaud. Quand les aumônières sont cuites, les déposer un un plat, ajouter les girolles restantes réchauffées et servir avec la sauce à côté.