Chocolat noir à profusion pour décembre noir

Qui n’a pas rêvé de se retrouver dans une chocolaterie ? Tim Burton a réussi le challenge de traduire en images les délires de mon homonyme (peut-être est-ce un cousin éloigné ?) Roald Dahl. Il a marqué à jamais notre imaginaire.  Alors c’est avec une émotion particulière et quelque peu enfantine que je me suis rendue à Melun visiter l’usine de chocolat Barry. C’est une autre magie que j’ai découvert là-bas. Avec Dorian, Silvia, Pascale, Edda, Requia et Caroline nous avons été reçus très généreusement  à l’académie du Chocolat Barry. Tout a commencé par une leçon (mise à niveau sur le cacao) pas inutile je vous fais un rapide résumé de ce que j’ai retenu :

• Ne cherchez pas de caco ailleurs qu’au niveau de l’équateur, il n‘y en pas. C’est donc en Afrique (essentiellement 75% de la production mondiale) et en Amérique du Sud que l’on va trouver ces fèves qui peuvent rendre addict. Essentiellement chez des tous petits producteurs familiaux.
• La sexualité des cacaoyers n’est pas des plus simples, comme la vanille, il faut une intervention humaine pour la pollinisation. On obtient environ 40 cabosses par arbre.
• Belle leçon de cohabitation générationnelle, sur un même cacaoyer on peut trouver des fèves de maturités différentes avec des fleurs. Mais il y a quand même 2 périodes de récolte, une grosse au printemps et une plus petite à l’automne.
• 6 mois environ c’est le temps qu’il faut pour passer de la fleur à la maturité.
• Puis récolte, ouverture des cabosses, fermentation, séchage, concassé en grué de cacao, torréfié  et envoyer à l’usine …

Nous sommes donc allés visiter l’usine. Cette usine traite 90000 tonnes de chocolat par an dont plus de 80% pour l’industrie et le reste des grands crus pour les chefs pâtissiers et maintenant pour le grand public commercialisé sous la marque « Home Cooking » (liste des revendeurs). Nous avons donc mis l’uniforme obligatoire pas très glamour la charlotte verte, les sur-chaussures et la blouse et nous voici happés par le fumet du chocolat. Dans l’usine des broyeuses et mélangeuses travaillent presque toutes seules une matière première composée uniquement de cacao, de sucre, de lait en poudre et de lécithine de soja qui arrivent par camions énormes plusieurs fois par jour. Dans la salle de contrôle l’une des 300 recettes est lancée, chacun a la sienne, plus ou moins de cacao et plus ou moins fin. La finesse du broyage est un des éléments principal de la saveur presque plus que la quantité de cacao. En bout de chaine sort un chocolat liquide dans les camions citernes pour les industriels ou les plus longues barres du monde de chocolat pour les « petits pains au chocolats » tel que ceux qui ont défrayé la chronique ces derniers temps ou encore de très jolies pistoles toutes brillantes pour les chefs et les personnes averties…

C’est donc avec les chefs chocolatiers Philippe Betrand et Martin Diez que nous sommes devenus des personnes averties et que nous avons manipulé avec délectation le chocolat. Une grande leçon de tempérage très bien racontée par Edda, je vous renvoie à son billet très instructif. Vous y découvrirez les vertus du beurre de cacao Mycryo pour le tempérage. Puis nous nous sommes lancés dans la réalisation de mendiants, tablettes aux fruits, calendriers de l’avant à faire soit même (Kit Yoocook) et Rochers pralinés avec le dernier Kit de chez Barry.

Après cet échauffement nous avons attaqué notre déjeuner et nous avons découvert l’utilisation du beurre de cacao Mycryo pour des recettes salées. J’avoue que j’ai été bluffée.

Ce beurre est un pur produit découvert par Barry. Il n’a aucun goût et est végétal donc compatible anti-cholestérol. Utiliser comme une chapelure il permet aux ingrédients de cuire en conservant tout leur jus et donc leur saveur.

J’arrête de vous faire baver et je ne vous parlerais pas des desserts … juste quelques photos pour le plaisir des yeux.

Maintenant il n’y a plus qu’à se mettre en cuisine et vous convaincre de devenir des personnes averties … N’est ce pas mesdames ?

Merci à toute l’équipe de chez Barry et à Chlotilde de Cabcommunications de nous avoir fait découvrir le monde magique du chocolat.