Cheese cake rhubarbe et framboises

Cheese cake rhubarbe et framboises

Cela faisait une éternité que je n’avais pas fait de cheese cake. Mais ma passion de la rhubarbe m’a fait retourner à mes anciennes amours. En effet, il y a quelques années avec l’ami Dorian nous avions écrit un livre sur les cheese cake. 

Je dois dire qu’après tous nos tests je me suis calmée et j’ai un peu oublié ce dessert. Pourtant à la maison quand je dis « cheese cake » les yeux brillent. Alors je m’y suis remise avec plaisir.

Ce n’est pas le premier cheese cake à la rhubarbe que je vs met sur ce blog mais avec le temps les techniques évoluent. Notamment, j’ai découvert il y a quelques années la technique pour moduler la rhubarbe et pouvoir la manipuler pour l’utiliser en décor gourmand. 

Quand j’ai fait ce dessert nous étions 8 à table et ma récolte de framboises et groseilles de mon potager urbain n’était pas suffisante pour composer un dessert. En revanche, elle était parfaite pour décorer mon dessert. Remarquez la diversité de mes petits fruits. Des framboises jaunes et des groseilles blanches qui sont toutes aussi délicieuses.

Mais j’avais un nouveau soucis, je n’avais pas assez de crème liquide et ni de fromage frais. J’ai pris des libertés et j’ai mis de la crème fraiche épaisse. Du coup, je pense que c’était encore plus moelleux.

Il y a deux méthodes pour faire des cheese-cakes. Une version crue qui vient d’Angleterre qui est plus fraiche mais se conserve moins longtemps. Où une version cuite plus traditionnelle aux Etats Unis.

Cette fois-ci, j’ai fait un cheese cake cru, donc il faut prévoir un petit temps d’attente de prise au frigo. Mais j’ai retrouvé sur le blog une recette de cheese cake à la rhubarbe cuit si vous préférez.

Commencer par préparer la pâte mixer ensemble les spéculos et le beurre. Les écraser au fond d’un plat à tarte avec fond amovible. Mettre au frais pendant une heure.

Préchauffer le four à 180°.

Préparer la rhubarbe, réserver des bâtons de 10 cm dans le cœur des tiges de rhubarbe. Les couper dans la longueur, les répartir sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir de 75 g de sucre.

Enfourner pendant  15 minutes. Laisser refroidir.

Couper le reste de la rhubarbe en tronçons en conservant les fibres. Les cuire dans une casserole avec 300 ml d’eau et 75g de sucre.

Laisser cuire 15 minutes le temps que la rhubarbe compote. Avec un écumoire, récupérer les morceaux de rhubarbe. Hors du feu, ajouter l’agar agar dans le jus et mélanger avec un fouet.

Monter la crème liquide  en chantilly. Mixer la crème épaisse et mélanger délicatement.

Mélanger la moitié du jus de rhubarbe avec le fromage frais. Intégrer le fromage et les crèmes délicatement.

Ajouter sur le fond de tarte les morceaux de rhubarbe compotés. Verser la moitié du jus avec l’agar agar. Ajouter le mélange crémeux, bien lisser. Mettre au frais pendnat au moins deux heures. Au moment de servir, faire un décor en utilisant les tranches de rhubarbe cuites au four, les fraises, framboises, groseilles et fleurs du jardins (facultatif).

Servir bien frais.