Ceviche de Saint Jacques au ponzu

Ceviche de Saint Jacques au ponzu (sauce soja parfumée au yuzu)

En ce moment je cuisine beaucoup les poissons crus. Parce que j’ai accès à de très beaux agrumes et que poissons crus et agrumes c’est toujours un combo gagnant. Je vous invite à aller voir les autres recettes qui vont suivre.

Comme j’aime la diversité, j’ai tendance à proposer plusieurs sortes de poissons, chacun marié avec un agrume différent.

Je suis coutumière du mariage Saint Jacques et yuzu. J’ai commencé avec le jus du yuzu. Puis dès que j’ai eu les fruits en main j’ai pratiqué des tartares ou carpaccio avec des tests de yuzu. Si je fais un billet aujourd’hui c’est que j’ai ajouté une couche de saveur avec le Ponzu.

Connaissez vous le Ponzu ?

Le ponzu c’est de la sauce soja parfumé au yuzu. J’ai eu pas mal de fruits cette année et quand je n’utilise pas le yuzu entier je le conserve dans la sauce soja. Du coup, j’en ai constamment dans mon frigo et j’use et j’abuse de cette sauce parfumée. J’en mets dans mes sauces de salade, notamment avec du chou rouge ça change tout. ou alors, j’en ajoute dans mes bouillons. Bref c’est mon petit coup de peps culinaire du moment. Si vous n’avez pas de yuzu, vous pouvez en trouver de la toute faite dans les boutiques japonaises spécialisées.

Les autres parfums

J’aime beaucoup ajouter de fruits dans mes ceviche. Dans celui-ci, j’ai ajouté des litchi pour leur texture proche de la St Jacques crue et pour sa saveur sucrée parfaite avec le ponzu.

Lorsque nous avons écrit notre livre sur la cuisine japonaise avec Dorian, j’ai découvert que la coriandre et la cebette étaient incontournables au Japon. C’est donc tout naturellement que j’ai ajouté ces saveurs dans mon ceviche à la japonaise de Saint jacques au ponzu. Bien sur les petits zestes de yuzu ont apporté une jolie couleur et un petit croquant acidulé très agréable.

Laver et sécher les coquilles saint Jacques, les couper en tranches dans la longueur. Déposer les tranches dans un plat à fond assez large. Verser la sauce ponzu.

Eplucher et couper les litchis en enlevant les noyaux et en les ajoutant sur les coquilles. Ciseler finement la cebette et la coriandre et parsemer au dessus. Ajouter les zestes de yuzu coupés en bâtonnets.

Servir frais