Calamares a la bruta, ou autrement dit des encornets bruts à la soubressade comme à Minorque

D’où vient la recette ?

En rentrant de Minorque, j’ai eu envie de faire cette recette de calamares a la bruta. Nous avons goûté ce plat chez Ulisse. Ce petit restaurant situé à côté du marché de Cuitadella nous a vraiment séduits. Une cuisine sans prétention mais très savoureuse réalisée par une chef talentueuse. J’avais bien compris que le côté brut venait du fait que les encornets ne sont pas vidés. Mais je n’avais pas tout à fait identifié les ingrédients de la sauce. Il faut dire que c’était le soir et qu’il y avait peu de lumière.

Les ingrédients de la recette

Donc dès que j’ai trouvé des encornets super frais appelés communément « calamares », j’ai étudié la question. De mes recherches sur le net j’ai compris que cette saveur qui nous avait tant plu venait des « embutidos ». En Espagne les saucisses en tout genre s’appellent « embutidos » y compris les boudins et les chorizos. Donc, les calamars sont cuits avec leur intérieur et une sauce parfumée à la soubressade (pâte de chorizo) et normalement au boudin noir. Cela donne une sauce noire entre l’encre des encornets et le boudin. Comme je n’avais pas de boudin, la sauce est plutôt rouge par la tomate et la soubressade. Néanmoins, nous avons retrouvé le goût. Toutefois, j’ai bien envie d’essayer la prochaine fois avec du boudin.

Je vous fais un petit aparté sur la soubressade la spécialité minorquine à ne pas rater. J’en mange depuis que je suis petite et je suis addicte. Pour en trouver de la bonne, je vous conseille de regarder dans les bonnes épiceries espagnoles ou sur le net. By the way, la soubressade est un vrai allié des légumes. Je suis sure que vous pourrez faire manger tous les légumes de la terre poêlés avec un peu de soubressade à tous les réfractaires de la terre.

Commencer par rincer les encornets. Couper la tête et enlever le bec de perroquet et les yeux. Enlever la colonne vertébrale mais garder l’intérieur.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les encornets entiers. Bien remuer et laisser cuire une minute. Réserver les encornets.

Dans la poêle, ajouter l’oignon rouge épluché et coupé. Faire revenir vivement. Ajouter les gousses d’ail éplucher mais entière. Ajouter la soubressade émiettée puis les tomates coupées en gros morceaux. Remuer, ajouter le vin blanc et remuer. laisser cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. Ajouter les calamars en toute fin et laisser cuire encore quelques minutes pour que la sauce enrobe les encornets.

Je l’ai servi avec du riz pour un plat principal mais à Minorque on le déguste en tapas.