Je continue mon tour des bouillons avec le bouillon de volaille réalisé avec des carcasses de poulet.
J’ai découvert cette recette de bouillon de volaille il y a longtemps sur mon marché. J’étais chez mon volailler et une cuisinière africaine lui a demandé des carcasses. J’étais assez intriguée et j’ai commencé à discuter avec elle.
Les carcasses de poulet
Ces carcasses étaient l’ingrédient principal d’un bouillon qu’elle utilisait pour cuire l’attiéké. Je n’ai découvert l’attiéké que quelques temps après mais j’ai bien retenu l’idée de faire du bouillon de volaille avec les carcasses de poulet. Je suis repartie avec 2 carcasses et la ferme intention de faire un bouillon de volaille très économique. D’autant plus qu’en général, les volaillers qui vendent beaucoup de poulet au détail me fournissent gratuitement en carcasses.
Depuis ces débuts en bouillon maison, j’en ai fait pleins et notamment avec la carcasse du poulet rôti du dimanche. Chez Cooking Out, on ne gâche rien. Depuis quand j’utilise des carcasses de mon volailler je les fait revenir dans un peu d’huile avant d’ajouter le liquide, le bouillon est encore meilleur.
Autres alternatives
Quand je n’ai pas de carcasses, je fait des bouillons avec les morceaux les moins chers comme les ailes de poulet. Dans ces cas là, je cuit le bouillon un peu moins longtemps, environ 1 heure pour utiliser les ailes. Dans ces cas là, j’enrobe les ailes de poulet cuites avec de la moutarde ou du concentré de tomate mélangé avec de la sauce soja et je les fais griller au four avant de les servir avec du riz.
Quand nous sommes nombreux, il m’arrive de faire un bouillon de volaille avec une poule entière. Je garde le bouillon et avec la poule , je prépare une poule au blanc. Une recette de mes amis belges qui ressemble à une blanquette de veau avec un goût de poulet.
Les parfums de mon bouillon de volaille
Pour cette recette, j’ai utilisé les épluchures de mes légumes du week-end. Il faut dire que j’avais l’impression d’être encore en été. Quand je vous dis que mes bouillons sont économiques vous ne pouvez que me croire.
J’ai donc ajouté le vert de mes poireaux et têtes des poireaux que j’ai lavé très attentivement. J’en ai profité pour cuire pendant 20 minutes mes blancs de poireaux que j’ai servi en vinaigrette. J’ai aussi ajouté les queues des haricots verts et haricots beurres, ainsi que le tronc de mes brocolis. Dans mon frigidaire, j’ai sauvé un fond de salade défraîchie qui est venu parfumer mon bouillon.
Je n’ai pas résisté à ajouter un oignon et deux gousses d’ail.
Vous pouvez aussi ajouter un bouquet garni, j’ai une méthode assez joli et pratique pour les faire.
Comment utiliser le bouillon de volaille ?
Pour réaliser une sauce poulette pour accompagner des haricots verts et tout autre légume vert.
Une soupe à l’ail, un tourain parfumé à la poutargue, ce bouillon est parfait pour toutes les soupes.
Un risotto au beurre blanc ou tout autre risotto avec des légumes et de la viande.
Temps total
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 3 h 00
- 2 carcasses de poulet
- 1 oignon
- une botte de poireaux entière
- 2 gousses d'ail
- épluchures de légumes, queues de haricots vert, salade défraîchie, tronc de brocoli, ...
- 5 g de sel
- 2 c. à s. d'huile neutre
Commencer par faire revenir les carcasses dans l’huile dans une très grande casserole. Recouvrir de 5 litre d’eau, ajouter le sel et porter à ébullition.
Pendant ce temps laver soigneusement les légumes. Couper le vert des poireaux, bien laver et les attacher. Laver les blancs des poireaux et les attacher ensemble.
Éplucher l’ail et l’oignon et les ajouter dans la casserole.
Quand l’eau bout, ajouter tous les morceaux des poireaux et les épluchures de légumes (queues des haricots verts, tronc des brocolis, feuilles de chou-fleur et salade défraîchie).
Au bout de 20 minutes sortir les blancs de poireaux. Baisser le feu et laisser cuire 2 heures 30 à feu moyen. Le bouillon devrait se concentrer et réduire d’un gros tiers.
Au bout de 3 heures de cuisson. Filtrer le bouillon et le laisser refroidir pour le dégraisser.
Récupérer les carcasses et la viande qui reste au-dessus, vous pourrez faire un risotto avec en ajoutant la viande en toute fin de cuisson du risotto.
Bonjour,
Pardon de poser cette question mais ma nutritherapeuthe m’a transmis le même genre de recette mais il est spécifié que le bouillon ne doit pas être porté à ébullition pour ne pas en perdre les vertus et que l’on ne peut pas le congeler… Je suis donc » en stress » à chaque fois que je réalise mon bouillon de peur de ma contrôler la température et que ce soit » fichu »… Pouvez-vous m’ apporter une explication par hasard ? 🙂
Bonsoir Mélanie,
Je ne suis ni naturopathe ni thérapeute, je ne peux que vous donner mon point de vue et ma façon de faire. Je cuis longtemps mes bouillons à tout petit bouillon pour avoir un bon goût et un jus très concentré. Je suis contente quand mes bouillons coagulent quand il refroidissent cela permet d’avoir le collagène de la viande qui me semble est bénéfique pour la santé surtout quand on vieillit mais encore une fois sans aucune certitudes scientifiques. Je congèle sans inquiétudes et j’utilise mes bouillons pour faire des soupes, des risotto et pleins d’autres réalisations. Je pense qu’il faut se libérer des dictats et des croyances et écouter ce qui vous fait du bien. L’hiver, j’adore déguster un bol de bouillon bien chaud avec un peu de sel et j’ai le sentiment que cela me fait du bien du coup je pense que c’est cela le plus important. Bonne cuisine
Bonjour,
j’ai une petite question par rapport à votre recette: Vous faite cuire le bouillon avec ou sans couvercle?
Bonjour,
Je commence avec le couvercle , puis pour obtenir une réduction je l’enlève.
Bonne journée
Merci pour votre recette mais comment le conserver autre que le congélateur.
Patricia,
Ce bouillon se conservent 5 à 6 jours au frigidaire. Une astuce permet de mieux le conserver c’est de conserver la couche de gras au dessus et de ne l’enlever qu’au moment de l’utilisation. Il doit être possible de stériliser le bocal mais je ne suis pas du tout une spécialiste d ela stérilisation, je vous invite à regarder sur d’autres blogs.
Bonne journée
Est-ce que je peux mélanger des restes de poulet rôti et une carcasse de poulet non cuit pour faire le bouillon?
merci
Bonjour
Sans soucis, faites le cuire au moins une heure et ça marche.
Bonne journée
j utilise le bouillon de poulet pour faire une fondue chinoise.. c est superbe . je fais le bouillon comme vous …merci
Très bonne idée !
Bonjour comment faire de la soupe avec ce bouillon ? Je remplace l’eau par le bouillon ? Merci beaucoup pour votre recette. Belle journée
Bonjour,
Exactement, le bouillon va donner un bon goût à votre soupe. Vous pouvez remplacer tout ou partie de l’eau avec du bouillon.
Bonne journée
Merci de cette recette ancestrale qui sublime toutes sortes de préparations et de surcroît en bouillon à boire comme vous le faites est un véritable bienfait pour mon deuxième cerveau.
Bonne journée
Véronique
Merci Véronique pour ce joli retour et bon bouillonnement à vous
Bonjour ! Je vais tester votre recette ! Savez vous que les pieds de brocolis se consomment et qu’ils sont même meilleurs que les fleurettes ? Très tendres. Il suffit de les éplucher. Depuis que je le sais j’ai l’impression d’avoir gagné au loto !! Bonne journée !
merci de votre retour. En effet j’utilise les pieds de brocoli même crus quand ils sont très frais en les coupant très finement avec une huile parfumé et un jus de citron c’est délicieux en carpaccio.
Bonjour,
Je sais que nous ne pouvons faire congeler 2 fois un aliment dans le même état c.-à-d. une viande cru que je gèle , que je dégèle et que je recongele . Par contre, est-ce que je peux faire congeler une carcasse de poulet cuit, la dégeler pour faire un bouillon et congeler le bouillon?
Bonjour,
Cette recette est extra. Je fais mes bouillons de volaille à peu près de la même façon (carcasses, cous, têtes écrasées , croupions, épluchures de carottes et céleri, verts de poireaux, oignons, le tout du jardin). Sauf qu’au lieu de mettre une ou deux gousse d’ail, je ne mets que les pelures d’ail de la semaine ainsi que les peaux de champignons de Paris. (Que j’ai émincés et conservés au congélateur) . La cuisson n’est que de 2h. Filtré et non dégraissé. Un bouillon sain et économique. Zéro perte. Que je stérilise dans des petits pots « le parfait » pendant 1h45 a 100° au four vapeur.
Parfait et bienvenu au club des recycleurs …
Merci pour cette belle recette..et tous les commentaires et vos réponses !!!!
Qu entendez vous par « filtrer » et « dégraisser » et par ailleurs est ce voulu de n avoir mis aucune herbe du type laurier thym sauge etc….
Vu le temps de cuisson final et vu que nous n avons pas tous une cheminée pour laisser mijoter, comme à l ancienne, je conseillerais bien des marmites du type baumstall ou autre, qui, une fois éteintes continuent à cuire facilement 20 minutes……
Merci à tous….
Bonjour Annick,
Je mets souvent un bouquet garni et sue le blog je vous ai mis une recette jolie et pratique : https://www.cookingout.fr/un-joli-bouquet-garni/
Pour dégraisser, je laisse refroidir dehors en hiver et au frigidaire quand il fait plus chaud. j’enlève la couche de gras du dessus. Je filtre car je mets beaucoup d’épluchure et il y a aussi des petits bouts d’os de poulet qui ne sont pas agréable à boire.
Merci pour l’astuce des marmites c’est très judicieux.
Bonne journée