Bouillon de légumes zéro déchet

Aujourd’hui je vous propose le bouillon de légumes, c’est le plus sage des bouillons à consommer sans modération.

Après le bouillon de veau et le bouillon à la carcasse de poulet, le bouillon de légumes va satisfaire ceux qui font attention à leur ligne. Dans mon bouillon il n’y a pas un pet de gras. J’utilise toutes les épluchures de mes légumes et je sale très peu.

Je pense que le plus difficile est de trouver les légumes compatibles dont on n’a pas peur.

Comment choisir ses légumes ?

Avec tout ce que j’entends sur les pesticides, ma crainte est grande d’utiliser les épluchures. D’un autre côté, je suis sensible au zéro déchet.

En règle générale, j’achète mes légumes au marché chez un producteur de l’Ile de France qui pratique une agriculture raisonnée. Pour les fruits, j’ai moins le choix et j’achète ceux dont on peut manger la peau chez ma boutique bio et les autres, au marché.

Toujours est-il que je ne suis pas loin d’acheter 15 kg de fruits et légumes par semaine pour nourrir une famille à dimension très variable. A la maison, nous sommes en moyenne 5 le soir pour le dîner mais je peux me retrouver seule ou avoir une tablée de 6 à 9 personnes. Bien sûr, je sais rarement avant la veille combien nous serons. Je ne m’en plains pas du tout, de toute façon je ne sais que rarement ce que je vais cuisiner avant de m’y mettre. J’aime cuisiner avec ce qu’il y a  à ma disposition et inventer au gré des jours. L’hiver, j’ai toujours un bouillon au réfrigérateur ou au congélateur pour improviser une bonne soupe. J’en utilise souvent pour faire un risotto quand j’ai des jeunes adultes affamés.

Avec la quantité de légumes que j’achète, j’ai souvent plus d’épluchures que de légumes à manger. Dans mon ancienne maison, j’avais un compost puis des poules qui réduisaient grandement mes poubelles. Aujourd’hui, j’essaye de réduire un maximum en achetant des produits locaux dont on peut manger la peau. Mais j’ai encore beaucoup de déchet.

Avec les épluchures de fruits je fais maintenant des eaux d’hiver. Avec les épluchures de légumes je fais du bouillon de légumes. J’y mets les épluchures d’oignons, de carottes, de navets, de céleri rave et de tous les légumes racines. J’y mets aussi le vert des poireaux et des céleris branches. J’ajoute aussi les trognons des choux et des salades. Sans oublier les queues de persil ou d’herbes fraîches. Bref vous l’avez compris tout ce qui reste après avoir préparé les légumes.

La seule contrainte c’est de bien nettoyer les légumes avec une brosse avant, pour enlever la terre. Voire,  je les laisse tremper dans de l’eau froide avec du vinaigre blanc avant de les éplucher. Si vous n’êtes pas très sûr de la provenance de vos légumes vous pouvez après les avoir lavés, les laisser dans une bassine d’eau froide avec du bicarbonate pendant 15 minutes.

La cuisson

Le principe est simple, si on cuit les ingrédients, départ au froide, ils donneront tous leurs nutriments au bouillon. En revanche, si on met un ingrédient dans un liquide bouillant, c’est l’ingrédient qui prend le goût du liquide. Donc en général quand on veut faire un bouillon qui a du goût, on met les ingrédients dans l’eau froide.

Dans cette version, j’ai fait un mixte. J’ai commencé par mettre les épluchures dans l’eau froide puis j’y ai cuit des poireaux, carottes et panais que j’ai récupérés pour d’autres plats.

Laver avec une brosse très précautionneusement les légumes.

Les éplucher et conserver les légumes pour les cuire dans le bouillon. 

Dans une grande casserole, verser 3 litres d’eau froide. Déposer toutes les épluchures et les restes de légumes défraîchis de votre frigidaire. N’oubliez pas le bouquet garni.

Mettre à ébullition avec un feu assez fort et laisser réduire à feu moyen pendant une bonne heure.

Ajouter alors les légumes entier et laisser cuire 30 minutes de plus. Prendre le soin d’attacher les poireaux ensemble pour mieux les récupérer.

Filtrer le bouillon et le laisser refroidir avant de le conserver au frais.

J’ai utilisé ce bouillon pour faire un délicieux velouté aux coraux de coquilles St jacques et aux moules parfumées à l’aneth.