Avant de partir dans le Drôme, au pays de l’ail, je ne soupçonnais pas qu’il en existait autant de variétés et autant de possibilités de transformation.J’ai ainsi découvert l’ail éléphant dont la tête est deux fois plus grosse que celle que l’on connaît et j’ai goûté l’ail noir au subtil goût de réglisse.
Je fais partie des amateurs d’ail mais je n’avais pas conscience de toute la diversité de ce produit et de tout le travail qu’il nécessite.
Savez-vous comment faire pousser de l’ail ?
Il n’y a pas de graines d’ail, on le reproduit à partir des caieux ou autrement dit des gousses d’ail. Aujourd’hui, des producteurs sont spécialisés dans la production de plants d’ail, nous avons rencontré l’un d’entre eux sur son exploitation. Ce fut l’occasion de faire un vrai « shoot olfactif » et de comprendre toutes les étapes de la culture. Chaque gousse peut donner une tête, elles sont plantées à intervalle régulier entre octobre et mai suivant les variétés, puis récoltées entre juin et août. Les plants sont séchés dans un grand hangar ventilé pour être ensuite conditionnés avec une très forte traçabilité et une continuité dans les récoltes. C’est aussi l’une des conditions pour avoir un IGP (Indication géographique protégée) et pouvoir le faire reconnaitre en tant qu' »Ail de la Drôme ». Dans ce billet Sophie explique clairement toutes les variétés et le système de l’IGP. Notre producteur conserve quelques têtes séchées à l’ancienne sous un préau, ce qui est beaucoup plus photogénique.
Saviez-vous qu’il existe de nombreuses variétés d’ail ?
J’avais bien identifié un ail rose ou violet comme celui de Lautrec ou du Périgord que je ramène chaque année, mais je ne pensais pas les distinguer au goût. Je peux vous dire que l’expérience de dégustation que nous avons vécue restera dans nos mémoires! Croquer cinq gousses d’ail protège des vampires pour les cinq années à venir. ( Les gousses d’ail étaient heureusement blanchies au préalable). J’ignorais que l’on pouvait trouver autant de saveurs subtiles dans une gousse d’ail. L’ail français est à cet égard le plus riche en goût sucré et en longueur du goût. Cependant la plus grande différence réside dans la puissance de l’ail.
Les variétés françaises de la Drôme
On distingue l’ail IGP de la Drôme, le petit blanc, l’ail violet de la Drôme qui est le plus puissant et enfin l’ail éléphant, le plus doux, mis sur le marché en France, cette année pour la première fois.
Quel variété d’ail pour quel plat ?
Une fois intégrées ces différences, il est facile de conclure que les choix faits par le cuisinier peuvent grandement modifier les plats. Nous avons dégusté un menu tout à l’ail avec 4 sortes d’ail différents. De l’ail IGP de la Drôme blanc (variété Messidor) assez doux, de l’ail violet de la Drôme (variété Germinadour) plus puissant puis de l’ail Elephant un nouveau venu qui nous vient d’Angleterre. Pour finir notre hôte nous a proposé un dessert à l’ail noir qui n’est pas une variété mais une transformation que je vous raconte un peu plus loin dans ce billet.
Je vous invite à un petit jeu, retrouvez les plats du menu :
Parlons de l’ail noir
L’ail noir est issu d’une pratique japonaise qui vient de l’Ile d’Aomori. Il est conservé à une certaine hygrométrie et chauffé à 60-80° pendant des semaines. Le résultat est surprenant, le goût est salé comme la réglisse des pays nordiques. Les chefs s’entichent de cette nouvelle saveur très particulière, il s’avère également qu’on lui trouve des vertus d’alicament.
L’épouse du producteur qui nous a fourni en ail, se lance dans l’aventure et nous devrions pouvoir déguster de l’ail noir français très rapidement. Je vous invite à suivre AIL Shake pour suivre ses aventures.
Parlons de l’ail Eléphant
J’ai pensé à Gulliver quand j’ai touché cet ail dont la tête et la gousse sont bien plus grosses que ce que l’on connaît. Au goût, la douceur est au rendez-vous et croyez-moi il est bien plus rapide à éplucher ;-). Vous trouverez chez Anne, de Panier de saison, toutes les informations techniques. Notre producteur est allé chercher ses plants en Angleterre sur l’Ile de Wight et lance sa première commercialisation cette année. M’est idée que l’on va trouver ce produit chez nos chefs, il reste un produit d’exception et je suis très heureuse de l’avoir goûté et cuisiné, ….affaire à suivre.
