A chaque fois que mon poissonnier a des encornets, il m’en propose et je donne des recettes aux clients qui hésitent. En échange, il me les prépare toujours même quand ils sont tout petits. Les gens ont toujours peur que ce soit trop caoutchouteux ou trop dur, alors que c’est super facile à préparer et qu’ils se marient avec toutes sortes d’ingrédients et toutes sortes de sauces et de marinades. On trouve ce calmar sur les côtes françaises et ce week-end mon poissonnier en avait de très gros venant de Granville, dès que je les ai vus, j’ai commencé à imaginer toutes sortes de farces improbables. J’avais bonne conscience, ils sont blancs mais finalement, je les ai farcis aux herbes et aux châtaignes qui me restaient avec mon opération chou-rouge cuit. Et quitte à ne pas respecter le blanc, je les ai cuisinés avec une petite sauce tomates, oignons vin blanc, quelques pâtes et le tout est joué. A non, j’oubliais de vous donner le secret des encornets pour qu’ils ne soient pas caoutchouteux, ils doivent cuire très vite OU très longtemps (plus de 30 minutes) pour cette recette en farci, pas de demi-mesure avec cette bête là !

Ingrédients pour 5 personnes

• 1 bel encornet de 700 g minimum

Farce

• 250 g de châtaignes
• ½ bouquet de coriandre fraiche
• ½ bouquet de persil frais
• 2 échalotes
• Sel et poivre

Sauce

• 1 c à s. d’huile d’olive
• 1 boite de tomates pelées de 500g
• 1 bel oignon rouge
• ½ verre de vin blanc
• Sel et poivre

Recette

Vider et nettoyer l’encornet sans le couper, profiter de l’expertise de votre poissonnier mais au cas où il ne vous ait pas rendu ce service : commencer par couper la tête et les tentacules (à conserver pour la farce) puis pousser par le bas de l’encornet pour remonter au max l’intérieur blanc et gluant. Tirer la « plume » transparente qui fait effet de colonne vertébrale et aller chercher les poches d’encre en essayant de ne pas les casser (vous pourrez alors faire des rizotto à l’encre encore plus impressionnant que mon rizotto des schtroumpfs). Bien nettoyer et réserver. Dans un robot, mettre tous les ingrédients de la farce plus la tête débarrassée du bec et les tentacules. Farcir l’encornet et faire une petite couture pour que la farce ne s‘échappe pas.

Dans une grande sauteuse faire chauffer l’huile et faire revenir de tous les côtés, l’encornet. Ajouter l’oignon émincé grossièrement. Puis le vin blanc, les tomates pelées, le sel et le poivre. Cuire à couvert et à feu doux environ 40 minutes. Vérifier que la sauce à bien réduit sinon mettre le feu plus fort 5 minutes supplémentaires. Découper en tranches épaisses et servir nappé de sauce avec des pâtes ou du riz.