Côtelettes d’agneau de lait pannées aux châtaignes, sa purée et ses chanterelles

Côtelettes d’agneau de lait pannées aux châtaignes, sa purée et ses chanterelles

La châtaigne reste un des fruits « gratuits » et comestibles que l’on trouve encore dans nos forêts et plus facilement que les champignons. Heureusement ! vu que les châtaignes valaient de 4 à 7 euros le kilo au marché ce week-end. Certes, il faut se baisser, se salir et se piquer les mains, mais on retrouve le plaisir ancestral de la cueillette, puis le plaisir réel de la dégustation !

J’ai toujours préféré ramasser et éplucher les châtaignes que de les manger mais je suis en train de changer d’avis. J’apprécie de plus en plus ce fruit au goût affirmé et j’aime de moins en moins les éplucher, mais cela en vaut la peine !  J’avais déjà planché sur le chou rouge et la châtaigne . Il m’a tout d’abord fallut convaincre mes partenaires de footing du dimanche en forêt de prolonger la ballade pour ramasser les fruits, tout le monde s’est pris au jeu et nous en avons ramassé un bon kilo. Elles étaient petites cette année et pas mal attaquées par les vers. Puis avec mon cousin nous nous sommes lancés dans la cuisson puis l’épluchage interminable ! Mais le résultat en valait vraiment la peine, la croûte pannée autour des petites côtelettes d’agneau de lait était très bonne, un goût boisé tout juste renforcé par les chanterelles et adoucie par une purée de pomme de terre maison.

Un plat délicieux dégusté tellement vite … Il me reste des châtaignes et une autre idée, suite au prochain épisode …

Ingrédients pour 6 personnes

•  12 doubles côtelettes d’agneau de lait
•  500 g de châtaignes fraiches
•  20 g de chapelure
•  1 œuf
•  3 c à s. de lait
•  500 g de chanterelles
•  12 pommes de terre
•  ½ tasse de lait
• 50 g de beurre salé
• Ail, sel et poivre

Recette

Nettoyer les châtaignes, puis les fendre avec un couteau. Les cuire 12 minutes à l’autocuiseur. Quand elles sont refroidies, les éplucher patiemment, ce n’est pas grâce si ce n’est que des brisures, elles seront hachées.

Pendant ce temps, nettoyer puis poêler dans de l’huile très chaude les chanterelles jusqu’à ce s perdent toute leur eau, réserver.

Éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux, les cuire au micro-onde avec un peu d’eau et un film transparent pendant 12 à 16 min. selon grosseur. Les égoutter, les écraser et ajouter le lait chaud et le beurre tout en remuant.

Mixer les châtaignes avec une gousse d’ail, saler poivrer et ajouter la chapelure (maison c’est mieux). Dans un bol battre l’œuf avec le lait, saler et poivrer. Faire chauffer une bonne rasade d’huile de pépins de raisins dans une grande poêle. Tremper chaque côtelette dans le mélange œuf/lait puis dans la panade (mixture à pannée, châtaigne+chapelure). Mettre dans la poêle chaude, au bout de 2 à 3 min. baisser leu feu pour 2  à 3 min. supplémentaire, puis faire de même de l’autre côté. J’ai aussi cuit les tranches qui étaient très épaisses. Pendant ce temps chauffer les champignons avec une noisette de beurre et de l’ail coupé finement en rondelle. Dresser dans chaque assiette un cercle de purée recouvert de champignons ajouter 2 côtelettes et parsemer de poudre de châtaigne. Déguster aussi tôt.