Apéro glacé, Evitaz et champagne

Pour en finir avec les apéro de mon déjeuner de Noël, voici le blanc, l’immaculé que je vous le gardais pour janvier le mois blanc.

Après les semi freddo sucré de décembre aux oreos et stracciatella voici le semi freddo salé parfumé au champagne et à l’Etivaz un fromage suisse très parfumé (pour en savoir plus cliquer ici). J’aime bien les contrastes, le chaud et froid, le blanc et le noir.

Donc avec le velouté truffé (cliquer ici), j’avais envie du froid et je me suis lancée dans le semi freddo salé. Habituellement, je ne mets pas les jaunes d’œufs dans les semi freddo mais j’ai vu une recette qui m’a fait révisé mes petits principes. Dans cette recette, les blancs sont laissé pour compte et les jaunes sont montés en sabayon. Et c’est comme cela que j’ai eu l’idée d’ajouter du champagne. J’ai découvert la technique du sabayon le jour où je me suis lancé dans la recette du Tango de Pierre Hermé (cliquer ici) et depuis je n’ai plus peur, c’est hyper simple si on respecte les consignes. Le fromage suisse Etivaz apporte du parfum au ce semi freddo. Il faut utiliser des toutes petites verrines pour ne pas être écœuré.

Ingrédients pour 25 petites verrines

• 4 jaunes d’œufs
• 25 cl de crème liquide fleurette
• 100 g de fromage Etivaz râpé
• 1 coupe de champagne
• poivre

Recette

Préparer un saladier avec des glaçons. Monter la crème fraîche en chantilly dans un bol sur le saladier glacé, poivré, ajouter le fromage râpé et réserver au frais le temps de faire le sabayon.

Faire frémir de l’eau. Dans un bol qui puisse aller au bain marie sans toucher l’eau, battre les jaunes d’œufs au fouet. Tout en continuant de battre, mettre le bol sur le bain marie, ajouter tout doucement le champagne. Puis quand le sabayon prend, le mettre à refroidir sur le saladier avec les glaçon tout en continuant de battre au fouet. Quand il est refroidit, mélanger à la maryse avec la crème fouetter. Répartir dans les petites verrines et mettre au congélateur pendant 3 à 4 heures. Sortir 15 minutes avant de servir.