Nuage de topinambour à la truffe

Truffe : petit plaisir noir et recette originale de nuage de topinambour à la truffe

C’est la période des fêtes ! Ne boudons pas notre plaisir et profitons de la truffe ! En plus la truffe est noir et décembre est toujours le mois noir chez  Cookingout. A noël le soir du réveillon, nous en avons dégusté  sur des tartines de pain grillé avec un peu de fleur de sel et d’huile d’olive.

Et le lendemain c’est sur un nuage de topinambour. J’aime bien associer la truffe à des légumes plutôt qu’à des volailles. Il y a deux ans j’avais associé la truffe à un velouté de céleri, le mariage est très harmonieux. Cette année c’est avec le topinambour que je me suis lancée. J’ai fait un nuage à base de lait et de topinambour. J’ai repris la recette que j’avais faite ici à base de lait d’amande et de pavot.

Ingrédients pour 20 nuages de topinambour à la truffe

• 1 litre de lait

• 3 topinambours

• 3 feuilles de laurrier

• Sel

• 2 g d’agar agar

• 15 g de truffe

Recette

A faire 4 heures avant. Eplucher les topinambours et les faire cuire en petits morceaux dans le lait avec du sel et les feuilles de laurrier pendant 30 à 40 minutes à feu doux. Enlever les feuilles de laurrier, ajouter l’agar agar et mixer finement. Utiliser un mousseur à lait ou un plongeur girafe et faire mousser. Récupérer la mousse au fur à mesure avec une écumoir dans un plat peu profond, continuer à faire moussser et récupérer toute l’écume. Mettre au frigidaire pendant 4 heures. Au moment de servir couper des petits cubes et ajouter sur chaque cube une petite tranche très fine de truffe.