Macarons marbrés matcha et cannelle

Macarons marbrés matcha et cannelle

Cela me trottait dans la tête depuis longtemps, comment faire des macarons bicolores ? Avec 3 poches à douilles jetables, on obtient un résultat amusant et des macarons un peu différents. Pour cette version, les verts sont colorés avec du thé matcha et pour le marron, j’ai utilisé du colorant les versions avec du cacao seuls sont un peu tristes. J’ai ajouté de la cannelle à la base marron et la ganache est au chocolat blanc et cannelle. L’association cannelle matcha est intéressante, il faudra revoir cela. Ces macarons ont eu beaucoup de succès auprès de mon plus jeune invité de 3 ans et je garde en mémoire ses petits yeux charmeurs…

 Ingrédients pour les coques

• 150 g de poudre d’amande
• 150 g de sucre glace
• 60 g + 60 g de blancs d’œufs qui ont déjà quelques jours à température ambiante de puis 4 jours
• 35 g de sucre
• 1 mini pincée de sel
• 150 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• une c. à s. de matcha
• 1 pointe de colorant marron et une pointe de cannelle

Ingrédients pour la ganache

• 15 cl de crème liquide
• 100 g de chocolat blanc de couverture
• 1 c. à s. de cannelle
• 2 c. à s. de mascarpone

Recette

Pour la ganache

Commencer par préparer la ganache. Faire chauffer la crème liquide. Couper le chocolat le plus petit possible (l’idéal est d’utiliser des pistoles) verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat pour le faire fondre. Mélanger bien puis ajouter la cannelle. Laisser refroidir le mélange au frais 4 heures. 

Pour les coques

2 jours avant séparer le blanc des jaunes d’œuf et réserver les blancs au frais. Penser à les sortir 4 heures avant de faire les macarons. Torréfier la poudre d’amande dans un four préchauffé à 150°, laisser refroidir. Mixer avec votre robot le plus puissant la poudre avec le sucre glace . Puis tamiser la poudre ainsi obtenue. Mélanger la moitié des blancs d’œuf avec la poudre tamisée. Amalgamer les deux préparations longuement.

Préparer le sucre en poudre. Faire chauffer le sucre avec l’eau avec une thermo sonde.

Pendant ce temps monter la moitié des blancs en neige avec une pincée de sel, en commençant avec la petite vitesse de votre fouet pendant au moins 4 minutes puis en augmentant la vitesse. Quand le fouet laisse des traces dans les blancs ajouter le sucre en poudre et fouettez. Quand le sirop atteint 110° (jusqu’à 118°c), ajouter le sirop aux blancs d’œufs tout en continuant à fouetter le mélange à la vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange arrive à la température de 40°. 

Ajouter le mélange des poudres aux blancs en neige en 3 fois.  Amalgamer les 2 mélanges avec une maryse ou une corne en exerçant des mouvements du centre du bol vers l’extérieur et en tournant le bol sur lui même. Séparer le mélange en 2. Dans une moitié de pâte ajouter le matcha et mélanger. Dans l’autre mettre la cannelle et le colorant marron et mélanger délicatement. Mettre chaque pâte dans une poche à douille et les les poches à douille dans une 3ème déjà ouverte en bas , bien tirer les 2 poches à l’intérieur puis ouvrir les poches à douille avec les ciseaux.

Préparer des feuilles de papier sulfurisé de la taille de vos plaques à pâtisserie. Puis dessiner les gabarits de vos macarons en prenant soin de faire des rangers en quinconce. Il doit y avoir 2 cm entre 2 macarons au dessus et à côté, ils vont s’étaler pendant la phase de croutage. Retourner les feuilles de papier sulfurisé pour faire les macarons. Verser le mélange dans une poche à douille avec un embout de 10 mm. Faire des petits cercles de la taille du gabarit avec la poche bien droite et en exerçant des pressions en bas de la poche tout en tenant fermement le haut avec l’autre main.  Bougez un peu la plaque pour faire disparaître les petites pointes. Laisser crouter pendant au moins 30 minutes.

Préchauffez le four à 140°. Faire cuire les macarons 12 à 15  minutes, vérifiez qu’ils aient une belle collerette et ne soient pas craquelés. Laissez refroidir avant de démouler et garnir. 

Montage

Fouettez la ganache en ajoutant le mascarpone et mettre dans une poche à douille. Dans la moitié des coques déposer une noix de ganache, refermer et laisser au frais pendant 2 heures avant de déguster