Rougets barbets au jambon

Triglie al prosciutto ou rougets barbets au jambon

Dans le « Sale & Peppe », le journal de cuisine de référence italien de mai que j’ai ramené de Toscane à Pâques, une recette me faisait très envie celle des rougets au jambon. Il m’a fallut plus d’un mois pour m’y mettre et je ne regrette pas le résultat nous nous sommes régalés. Les rougets au départ très méditerranéens s’acclimatent très bien en Atlantique avec le réchauffement des mers et prennent de l’embonpoint. Je suis une inconditionnelle des rougets de roche que je trouvais à la Subasta (dernière criée publique d’Espagne) de Moraira mais à défaut et dans la région parisienne voici une recette qui donne un bon petit air de vacance à la cuisine. Dans le magazine, les rougets sont ouverts par le ventre et vider de leurs têtes et arrêtes, mais depuis mon rouget grondin j’ai fait adopter la méthode de Patrick de CDM à mon poissonnier qui m’ouvre les rougets par le dos en enlevant l’arrête et les viscères. Ce qui permet de farcir le poisson entier et de l’avoir dans l’assiette sans arrêtes c’est très agréable. L’ajout de la sauge et du jambon relève ce poisson en douceur et pour peu que le rouget soit de bonne taille, un poisson par personne est amplement suffisant. Place à la recette, j’ai pris quelques photos intermédiaire pour un pas comme dans le Sale&Peppe.

Ingrédients pour 5 personnes

• 5 beaux rougets
• 5 tranches de jambon
• 25 feuilles de sauge
• 1 gros citron bio non traité
• 5 belles c. à s. de chapelure
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• Sel et poivre

Recette

Ecailler et laver les rougets ouverts par le dos et les débarrasser de leur arrêtes (demander à votre poissonnier de vous les préparer de la sorte). Les mettre à sécher sur du papier absorbant.

Dans un plat qui va au four, disposer les rougets, les saler et les poivrer de l’intérieur. Laver le citron et prélever le zeste à la râpe microplane, le répartir à l’intérieur des rougets. Mélanger le jus du citron avec l’huile d’olive et verser sur les rougets. Mettre 2 heures au frais avec la marinade.

Préchauffer le four à 190 °. Verser la marinade dans le fond plat, farcir chaque rouget avec une tranche de jambon très fine et 5 feuilles de sauge. Tremper le rouget dans la chapelure et le disposer dans le plat. Renouveler l’opération avec chaque rouget. Faire cuire au four entre 12 à 15 minutes selon la taille des rougets. Servir chaud, ceux là ont été accompagnés par une poêlée de pommes de terre de Noiremoutier et de champignons (pleurotes, mousserons et girolles) à l’ail et au persil, un tuerie !