Pendant 4 semaines, j’ai suivi un MOOC proposé par Ferrandi sur les tendances culinaires où j’ai beaucoup appris et qui est une vraie source d’inspiration. J’ai alors réalisé que ce déjeuner faisait un bel écho à de nombreuses tendances identifiées dans ce MOOC. J’ai donc choisi ce prisme pour vous raconter notre déjeuner.
La première tendance est facile à identifier, nous mangerons des poissons « in », non menacés, moins nobles, voire, d’élevage. Le thème de ce déjeuner était bien orienté autour des poissons de la Loire. Gardon, mulet, congre et esturgeon étaient au rendez-vous. Je ne suis pas sure de les reconnaître au seul goût mais à chaque fois ce fut une belle surprise.
Notamment dans le plat de Christophe Hay, le mulet de Loire, mariné à la violette, artichaut, sarrasin et blanc mangé, parfumé au poivre de Timut s’est avéré en harmonie parfaite avec le vin de Loire proposé: un Orléans « excellence » Clos Saint Fiacre.
J’ai été très contente de voir comment les chefs ont traité la tendance Algues, sujet que j’ai choisi pour mes exercices dans le MOOC.
Edouard Loubet nous a proposé un soufflé d’écrevisses gratinées (de congre) au Jus de rivière à la mauve et spiruline en salade. De nouvelles saveurs inhabituelles pour la Spiruline! Il m’ a fallu quelques bouchées afin de m’acclimater au goût mais je crois que je l’ai adoptée.
J’ai beaucoup aimé la mise en bouche à base de gardon cru et d’algues Kombu proposé par le chef de La Loire.
En apéritif, nous avons eu un bel exemple de finger food (autre tendance identifiée dans le MOOC) des accras de poissons de Loire et des brioches très moelleuses, sans oublier le saucisson de biche présenté sur des vraies planches en bois.
Pour la tendance vegan, on notera la présence des fleurs sauvages ramassées dans le jardin au bout du restaurant.
On remarque aussi l’ail des ours présent dans ce plat d’esturgeon de Sologne grillé au bois de coriandre et panais.
Le dessert allie 2 tendances les parfums de chocolat et les parfums des desserts: oeuf mimosa et chocolat ivoire sur un jus de blé vert comme une soupe, proposé par Edourd Loubet. Dessert très déroutant mais dans le bon sens du terme, une belle surprise très chlorophylle.
Il y a juste deux plats que je n’ai pas réussis à caser dans les tendances mais auxquels nous avons fait honneur: la pintade rôtie aux asperges vertes à la coriandre et graines de sésame noires torréfiées d’Edouard Loubet.
Ainsi que le chèvre du père Fabre, Mousse légère et copeaux affinés, herbes sauvages et miel de sapin.
Pour goûter les plats de Christophe Hay rendez vous à la Maison d’à Côté à Montallivaut.
Pour gouter la cuisine d’Edouard Loubet c’est à la Caplongue dans le Lubéron
Merci aux deux chefs qui nous ont régalés et à Dimitri Kuchenbrod qui a orchestré la visite.
