Du haddock pour 120 personnes, quand la dream team de Dorian n’a peur de rien

La recette de haddock aux pommes Granny Smith

Samedi soir pour les 3 ans du blog de Luminarc irristable  en compagnie de Laurent et Alice nous avons été invité à réaliser un sacré challenge. Nous étions 3 équipes de 8 et nous devions concocter à partir d’une large gamme de produits, 3 bouchées apéritives, entrée, plat et dessert pour 125 personnes à réaliser en 3 heures. Les plats devaient être présenté dans de la vaisselle Luminarc colorée donc en accord avec les couleurs. Nous avions les assiettes vertes et jaunes. Le tout dans un lieu magnifique ou 3 espaces cuisine étaient à notre disposition, l’atelier de Alain Cirelli le purgatoire (54 rue de Paradis à Paris). Je faisais partie de Dream Team de Dorian , une dream team qui a déjà fait ses preuves par petits bouts ici et là.

Et c’est donc sous la houlette de Dorian qu’avec Anna, Sophie, Pascale dite Snapulk, Audrey, Pascale Weeks et Paprika que nous avons relevé nos manches. Comme d’habitude les idées fusent et puis les choses s’organisent d’elles même et c’est dans une belle harmonie que nous avons relevé le défi. Avec Sophie nous nous sommes attaquées à l’entrée une assiette de hareng fruité dont je vous livre la recette dans ce billet, mais toute l’équipe a su mettre la main à la pâte quand il a fallut valider la recette et dresser les 125 petites assiettes.

Les Pascale et Paprika se sont mises au dessert, des clémentines pelées avec leur belle mousse au mascarpone, quelle patience pour lever tous les suprêmes de clémentine !

Anna, Audrey et Dorian ont attaqué le plat principal, une purée avec ces champignons shiitakés et un fondu de foie gras.

La dream team est très fière d’avoir remporté l’épreuve. Nous sommes surtout tous très heureux d’avoir pu cuisiner ensemble avec les moyens mis en œuvre et d’avoir pu partager notre passion. Même la vaisselle des 3*125 petites plats, verrines et assiettes de présentation fut un bon moment d’échange ! Un grand merci à Claude d’être resté avec nous.

Il est temps de vous donner la recette, pour les proportions, je n’ai pas noté et je ne pense pas que vous en ferez pour 125, donc je vous indique le principe et comment nous avons traité chaque ingrédient puis le montage. N’hésitez pas à vous lancer le résultat a été encore meilleur que ce à quoi je m’attendais et cette recette a fait l’unanimité des chefs qui nous suivaient. Nous avons su les étonner en choisissant le haddock.

•  Le haddock,

Couper le cru le plus fin possible et déposer les tranches dans un plat. Recouvrir de jus de clémentine et poivrer avec du 5 baies, réserver à température ambiante.

• les pommes granny Smith

Laver les pommes et couper très finement les quartiers en conservant la peau, disposer dans un palt et recouvrir de citron, poivrer avec du 5 baies, réserver.

• Le céleri rave

Eplucher le céleri et couper de tout petits triangle, disposer dans un plat et recouvrir de jus de citron, poivrer au 5 baies. Egoutter au bout de 10 minutes et ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger et réserver.

PS: les chefs nous ont conseillé après coup de faire tout doucement confire le céleri dans une poêle avec pourquoi pas du jus de clémentine et du citron

• les noisettes caramélisées

Faire torréfiées les noisettes dans une poêle chaude ajouter le sucre et attendre la caramélisation, dès que le sucre devient marron, sortir les noisettes caramélisées et les laisser refroidir. Hacher les noisettes caramélisées et réserver.

• Eléments de déco savoureux

Préparer des graines Alalpha et des pelures de cerfeuil, quelques pousses de betteraves

• Vinaigrette

Rendons à Charlie ce qui appartient à Charlie, notre chef superviseur. C’est son idée qui a apporté une très jolie note finale à cette bouchée apéritive. Il faut faire réduire la marinade du haddock jusqu’à obtenir un jus bien sirupeux. Ajouter 1/3 de volume de vinaigre de tomate et 1/3 d’huile d’olive et bien mélanger.

• Pour le montage

Disposer sur une petite assiette plate rectangulaire une pousse de betterave, 2 tranches de grany smith et un triangle de céleri rave en utilisant l’espace. Disposer au milieu une tranche de haddock en faisant montrant la peau orange. Déposer sur le plat une pelure de cerfeuil, quelques pousses germées, une pincée de noisettes caramélisées hachées et une lichée de vinaigrette.

Vous êtes prêt à déguster cette assiette très fraiche !