Pain d’épice et l’histoire d’une belle maison

En décembre j’ai eu la chance de découvrir en compagnie de Pascale (allez lire son reportage toujours très bien explicité) et de Dorian, la maison Mulot-Petitjean (1901), dirrigée depuis 1996 par Catherine Petitjean Dugourd, arrière petite fille du créateur. Une entreprise familiale fidèle aux traditions mais qui sait innover. Une tradition dont la collective des Gâteaux et Biscuits de France est garant de ces usages. Le code d’usage du pain d’épices spécifie les éléménts qui entre dans la fabrication des pains d’épices. Ces derniers se conservent très longtemps, ils n’ont pas le moelleux des pains d’épices d’Alsace, ils ressemblnte en texture à du pain, ce qui permet d’envisager de nombreux mariages culinaires. 

Je vous propose de suivre la visite avec moi de l’usine et la boutique. On commence par le mur de l’entrée :

Un petit détail de la fenêtre de l’usine comme une broderie :

Une usine datant de 1912 au beau caché ancien (néo gothique) mais parfaitement adaptée aux contraintes sanitaires de 2012 :

Dans le couloir de l’entrée de belles boîtes en bois qui permettent de conserver au mieux les pains d’épices

Puis l’on entre dans l’usine et on commence par la découverte de la mère, une pâte assez dure composée de farine de froment, de miel et d’épices qui est restée à lever pendant au moins 15 jours et qui est la base de la fabrication du pain d’épice 

Cette mère est ensuite pétrie avec la farine de froment :

Il faut beaucoup de force pour sortir la pâte du pétrin :

La pâte est prête à être travaillée :

En pain rempli généreusement de fruits confits

En pains d’épices simples :

Puis les pains sont mis dans les moules parfaitement beurrés :

Les pains sont alors cuits dans de grands fours et ressortent tout blond et tout odorant du four :

Ils sont ensuite démoulés et entreposés dans une vrai caverne d’Ali Baba, pleine de senteurs réconfortantes :

Dans cette caverne on retrouve toute la production et notament de très beaux pains en forme d’escargot :

Ou en couronnes ornées de magnifiques fruits confits :

Une des spécialités de cette usine est de faire des pains de 6 kilos appelé « pavé de santé » qui sont ensuite vendu au carré et marqué du sceau de la maison, produit chouchou des chefs il est peu sucré et se prête à de nombreuses transformations :

On y fabrique aussi de splendides nonnettes aux différents parfums, elles sont fabriquées sur une chaîne de production constamment améliorée grâce à l’ingéniosité des ouvriers :

Et toute cette production est vendues dans les 4 boutiques (3 à Dijon et une à Baunes et dans les épiceries fines parisiennes )ou sur le net ici. Nous avons eu le plaisir de visiter la plus belle et la plus ancienne des boutiques en plein centre de Dijon. De type baroque, cette boutique est un vrai écrin rempli de gourmandises auxquelles il est difficile de résister :

Du sol :

Au plafond, cette boutique a su garder intact tout son cachet et son décorum post première guerre mondiale :

Dans l’arrière boutique, les pains d’épices sont joliement parés :

Dans la boutique la tentation est grande entre le pain d’épice aux fruits confits (dont on a vu la fabrication plus haut) :

Aux nonnettes parfumées au caramel, à l’orange, ou à la rose …

Il y a aussi une très belle collection de nonnettes et de pains d’épices réalisés en collaboration avec la maison Bernard Loiseau :

Largement de quoi succomber et je dois dire que j’ai peu résisté à la tentation ce qui a ravi toute ma famille et m’a permis de découvrir et de tester de nouvelles recettes au pain d’épice dont je vous parlerais très vite.

Cette journée fut comme un moment volé, l’occasion de découvrir tout un univers emplis de personnes généreuses et passionnées, emplis de produits de qualité et vraiment savoureux. Un grand merci à Catherine et à la collective des Gâteaux et Biscuits de France pour cette visite enchanteresse.