Taloa, une crêpe du Pays Basque

Taloa, une crêpe qui nous vient du Pays Basque

Aujourd’hui c’est la chandeleur et je vous propose une crêpe salée la Taloa. Connaissez-vous cette petite crêpe salée composée de farine de maïs ?

Cela faisait un bon moment que je voulais vous parler de cette spécialité que j’ai découverte lors de mes séjours à Biarritz.

En fait, je l’ai découverte pendant les fêtes typiques de ce coin. En effet, il y a toujours un stand où l’on sert des taloas avec de la ventrèche grillée et du fromage de brebis. De plus en plus , on retrouve des taloas revisitées des petits stands de streetfood.

Historiquement, le maïs s’est bien implanté dans le pays basque espagnol. Très vite cette céréale a été utilisée pour faire du pain. Un pain plat appelé alors talo vite préparé et cuit à la poêle. Puis avec l’arrivée du pain blanc, cette recette a un peu disparu.

Mais les taloas sont vite revenues à la mode. Elles ne sont plus utilisées comme pain mais plutôt garnies comme un sandwich. Elles sont aussi servies en version sucrée avec de la confiture.

Pour faire cette recette, je suis allée puiser dans un livre de cuisine intitulé « Basque » que j’aime beaucoup. Ce sont les recettes de Michel et Celine Niquet du restaurant  chez Mattin un restaurant remarquable de Saint Jean de Luz.

Il se trouve que nous avons la même éditrice et que je vais souvent dans la région. Je savais que je pouvais entièrement faire confiance à sa recette. J’ai fait les taloas selon son livre et notamment j’ai utilisé la farine de maïs grand roux Arto Goria que j’avais ramenée du pays basque.

J’ai juste adapté la garniture avec ce que j’avais. C’est à dire du jambon de Bayonne, du beaufort de Savoie et une petite salade de trévise et de céleri branche. Sur le fond j’ai juste mis un peu de labné (du fromage turc).

Le temps d’un déjeuner je me suis retrouvée à Biarritz et je me suis régalée….

Faire bouillir 25 cl d’eau avec le sel. Ajouter la farine et mélanger avec un fouet. Quand la pâte colle aux parois passer à la spatule. Eteindre le feu. 

Saupoudrer le plan de travail de farine et former une boule de pâte. Laisser reposer 20 à 30 minutes. Diviser la pâte en 4 boules.

Aplatir la première boule de pâte sur du papier sulfuriser avec le rouleau puis avec les mains. Il y a une technique à prendre , c’est l’étape la plus difficile. Préparer les autres taloas de même.

Faire chauffer une poêle à crêpe et cuire les taloas 1,5 minutes d’un côté puis tourner la taloa, parsemer d’un peu de piment d’Espelette et mettre la garniture comme suit.

Etaler une cuillère de labné sur le côté cuit directement dans la poêle. Parsemer de chiffonnade de jambon, déposer 2 tranches de beaufort et laisser cuire une minute. Déposer dans une assiette et déposer une cuillère de salade de trévise  et céleri branche mélangé à la vinaigrette. Déposer au dessus un peu de coriandre et hop c’est prêt !